Brigjet Kisselny

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Në kuzhinën ruse, ka pjata të njohura gjerësisht (supë me lakër, qull, petulla) dhe ka të harruara përkohësisht (kali, kundyum, levash). Puthjet janë në kryqëzimin e këtyre dy varieteteve: ndërsa mbeten një pjatë e zakonshme ruse, ato rrallë përgatiten sipas recetave origjinale. "Lumenjtë e qumështit, brigjet e pelte" - me ironi flasin për mirëqenien përrallore, pa menduar se si mund të ndërtoni banka nga pelte moderne e lëngshme. Në të njëjtën kohë, në Rusinë kombëtare, kishte një pjatë specifike pas kësaj proverb: pelteja e ngurtësuar e tërshërës pritej në copa dhe konsumohej me qumësht.

Sipas "Përrallës së viteve të kaluara" (shek. XII), pelte u përfshi në dietën e rusëve tashmë në shekullin X. Analet përshkruajnë një mashtrim ushtarak të përdorur në vitin 997 nga banorët e Belgorodit gjatë rrethimit të Peçenegëve. Plaku i mençur urdhëroi Belgorodianët e uritur të përgatisnin një pure për pelte nga "tërshëra, gruri ose krundet" dhe të gërmojnë tenxheren me të në tokë. Në pusin e dytë vendosën një kadi me ujë të plotë, të ëmbëlsuar me mjaltë. Peçenegët u ftuan për të negociuar, gatuan pelte në praninë e tyre dhe i trajtuan së bashku me të ushqyerit mirë, duke demonstruar kështu se ishte e kotë të vazhdonim rrethimin - "Ne kemi më shumë për të ushqyer nga toka". Etimologjia tregon gjithashtu origjinën e lashtë të pelte nga mielli i grurit: fjalët "i thartë" dhe "pelte" janë të ngjashme dhe të lidhura me fjalën "kvass". Ndryshe nga pelte bizele pa maja, tërshëra, thekra dhe pelte gruri vendoseshin mbi brumë ose brumë kosi, dhe për këtë arsye kishin një shije të thartë.

Pelteja e zakonshme mbi niseshtenë e patates filloi të hyjë në jetën ruse në fund të shekullit të 18-të - fillimi i shekullit të 19-të, por ato u përhapën vetëm në fund të shekullit të 19-të. Asimilimi i miellit të patates nga kuzhina ruse si një trashës i ri shkaktoi një zhvillim të natyrshëm të traditës së kuzhinës. Receta e parë dhe më e popullarizuar ishte pelte me boronicë, e cila u bë një lidhje midis peltës së grurit dhe miellit të patates. E mbetur pelte në kuptimin origjinal të fjalës (boronica është një kokrra të thartë), ajo i përkiste një varieteti të ri të kësaj pjate - pelte me niseshte, shumë prej të cilave nuk do të jenë më të tharta, por të ëmbla. Në të njëjtën kohë, pelte patate mbeti një pjatë: ato gatuheshin shumë të trasha dhe shërbeheshin të ftohta me qumësht (bajame ose lopë) ose krem.

Bollgur dhe pelte të tjera drithëra

Në "skica mbi estetikën popullore" "Lad" (1982), Vasily Belov e quajti peltenë e tërshërës "ushqimi i preferuar rus". Kjo pjatë ka hyrë fort në strukturën figurative të gjuhës ruse dhe folklorit rus: pelte me tërshërë përmendet në përralla ("Patat-Mjellma", "Tre mbretëritë", "Cari i detit dhe Vasilisa e mençur"), këngë popullore, fjalë të urta. dhe thëniet.

Mbetjet e miellit të tërshërës të situr (mbjelljes) hidheshin me ujë në mbrëmje dhe fermentoheshin; në mëngjes herët, infuzioni kullohej dhe zihej derisa të trashej. Pelte gruri dhe thekra përgatitej në mënyrë të ngjashme në qumësht ose ujë. Një teknologji disi e ndërlikuar përfshinte përdorimin e grisjes (nga "kullimi"): krundet ose mielli i pa fara fermentohej, derdhej me ujë dhe lihej për disa ditë, duke ndryshuar ujin, i cili bëhej gjithnjë e më transparent. Kështu lindi thënia për të afërmit e largët - "Uji i shtatë në pelte". Zakonisht pelte gatuhej nga pjekuria e papërpunuar, por është ruajtur edhe receta e tharjes së saj për të marrë "miell pelte". Ata gjithashtu mund të ziejnë pelte gruri dhe t'i gatuajnë me grisje pa një fazë fermentimi - receta të tilla jepen, për shembull, në "Ruskoy Povarna" (1816) nga Vasily Levshin.

"Pelte e nxehtë u tras para syve tanë," shkruan Vasily Belov, "duhet ta hani - mos u mërzitni. Ata kishin një kafshatë për të ngrënë me bukë thekre, erëza me salcë kosi ose vaj vegjetal. Pelteja e ftohur ngriu dhe mund të pritej me thikë. Nga një kavanoz shtrihej në një enë të madhe dhe e derdhnin me qumësht ose me mulli. Një ushqim i tillë shërbehej në fund të vaktit, siç thoshin "mbushur". Edhe më të ushqyerit ishin të detyruar të paktën të pinin një gllënjkë…”. Nga këtu erdhi proverbi "Kisseli dhe Cari kanë gjithmonë një vend" - në kuzhinën fshatare ruse, pelte me tërshërë konsiderohej një delikatesë. Në versionin e përpunuar nga shefat e kuzhinës, shërbehej “me ushqim me mjaltë, ose qumësht bajame, ose gjalpë arrash”.

Ekziston një pjatë e ngjashme në kuzhinën gjermane - Haferschleim, e cila ka luajtur një rol të njohur në letërsinë ruse. Në vitin 1816, romantiku i ri Vasily Zhukovsky përktheu idilin e Johann-Peter Gebel "Pelte me bollgur" (Das Habermuß në gjermanishten alemanike), ku ky ushqim simbolizon jetën idilike rurale: "Fëmijë, pelte me bollgur në tryezë; lexoni një lutje; / Uluni qetësisht, mos i ndotni mëngët dhe mos u përzieni në tenxhere; / Hani: çdo dhuratë për ne është e përsosur dhe dhënia e bekimit”, etj. Poema ka marrë një shikueshmëri të gjerë, duke u bërë një vepër programore e romantizmit rus në zhvillim, me një karakteristikë të kësaj tendence vëmendjen ndaj rendit kombëtar.

Pelte me tërshërë të ushqyer mirë ishte një ushqim përkujtimor tradicional, i cili shërbehej në fund të tryezës. Në këtë cilësi, ai gjendet vazhdimisht në romanin e Pavel Melnikov-Pechersky "Në pyll" (1871-1874): "Nikitishna gatuante lloje të ndryshme puthjesh: grurë me qumësht bajame për mysafirët e nderuar, bollgur me mjaltë të ushqyer në rrugë.." Korsitë Bolshoi, Maly dhe Nizhniy Kiselny që ekzistojnë në Moskë janë jehona e Kiselny Sloboda, e cila ndodhej pranë Sretensky, Nënës së Zotit-Rozhdestvensky dhe manastiret Varsonofievsky të shkatërruar nga regjimi sovjetik. Vendbanimi ishte i banuar nga kisselnik që gatuanin pelte për përkujtim.

Një pjatë e kuzhinës fshatare afër pelte me grurë ishte salamata - "pelte e lëngshme pa maja nga çdo miell", siç e përcaktoi Melnikov-Pechersky. Sidoqoftë, tërshëra dhe pelte të tjera të bëra nga mielli i grurit nuk ishin vetëm një shenjë e jetës shtëpiake fshatare: në menunë e studentëve dhe studentëve të gjimnazit të Akademisë së Shkencave, të miratuar nga Mikhail Lomonosov në 1761, pelte tërshërë me ushqim të mirë është e pranishme në. seksioni "Pelte".

Pete pelte

Një tjetër pjatë origjinale ruse ishte pelte bizele. Përgatitej edhe më lehtë se bollguri: mielli i bizeles zihej me ujë, duke shmangur formimin e gungave, sillej në një çiban, derdhej në tas dhe ftohej. Siç vëren Vasily Belov, shumë e donin atë, e hanin të nxehtë dhe të ftohtë në ditët e agjërimit. Kur ftohej, pelteja e ngrirë e bizeles pritej me thikë dhe u derdh me bollëk me vaj liri. Shërbimi me vaj kërpi ishte më tradicional.

Në qytete, pelte bizele ishte e njohur si ushqim në rrugë, industria e së cilës në Perandorinë Ruse ishte shumë e zhvilluar dhe e larmishme. Alexander Bashutsky në "Panorama e Shën Petersburgut" (1834) vuri në dukje se "një rus nuk i intereson aspak koha apo vendi i mëngjeseve apo darkave të tij. Ai ha kudo që të ndodhë dhe kur e ndjen nevojën për të: një fadromë ulet për të ngrënë mëngjes në breg të gropës së tij, një karrocier ha ulur në një kuti, një piktor në një çati ose një pyll, një taksi në rrugë më pas. te kali i tij. Në përputhje me këto zakone, në Shën Petersburg, përveç tavernave apo lokaleve të thjeshta tavernash për njerëzit, qindra ambulantë ecin rrugëve ose qëndrojnë pranë urave me ushqime dhe pije që korrespondojnë me stinët”.

Shitja e pelte me dorë quhej pelte, dhe vetë tregtari quhej pelte ose pelte. Në librin "Imazhet kombëtare të industrialistëve" (1799), ky profesion përshkruhet në detaje:

“Shitësit e pelte ecin rrugëve me një tabaka në kokë dhe kur qëndrojnë në treg, e furnizojnë tabakanë e tyre në mbathje; të cilat janë bërë me blloqe druri të palosur në mënyrë tërthore dhe të lidhura në krye me një kordon. Kissel vihet në një dërrasë, e mbuluar me një leckë të bardhë, në anën tjetër të tabakasë ka një numër të mjaftueshëm pjatash druri dhe të njëjtat pirunë ose shkrepëse; për ata që kërkojnë pelte, shpërndarësi këput një copë dhe e pret në një pjatë në copa të vogla dhe derdh vaj kërpi nga balona që ka për shijimin më të mirë; pastaj i ftuari, duke përdorur një shkrepës të mprehtë prej druri si pirunët, ha me oreks. Kiselniku, me tavolinën e tij të lëvizshme, lëviz nga një vend në tjetrin disa herë në ditë dhe më shumë ndalet aty ku sheh mjaft punëtorë dhe detarë. Këtu është një sharrë e një peme, e cila duke pasur veglën e tij në duar dhe një sëpatë në brez, e ngop urinë me pelte. Kissel zakonisht zihet nga mielli i bizeles dhe konsumohet më së shumti gjatë agjërimit”.

Kiselnicheskie solli të ardhura modeste. Në shëmbëlltyrën "Kiselnik" të poetit të famshëm rus të shekullit të 18-të Aleksandër Sumarokov, tregtari i puthjeve të bizeleve, duke u përpjekur të përmirësojë punët e tij, zbret në vjedhjen e ikonave nga altari. Në poezinë satirike "Rënia e vajtueshme e poetëve" të një poeti tjetër të shekullit të 18-të, Vasily Maikov, një skenë citohet si marrëzi e qëllimshme ku "ministrat shesin pelte bizele".

Tërshëra dhe pelte bizele ishin pjata popullore të njohura, por siç tregojnë citimet e mësipërme, pelte bizele ishte më e zakonshme në qytete dhe etiketohej si ushqim për njerëzit që punonin. Në veçanti, talakëve u pëlqente të hanin një rostiçeri me pelte bizele. "Ishte veçanërisht e vështirë të shërbeje në tavernat e taksisë," kujton Vladimir Gilyarovsky. - Kishte shumë prej tyre në Moskë. Oborri me trungje për kuajt është jashtë, dhe brenda ka një "sheshin e patinazhit" me ushqim. Gjithçka është në shesh patinazhi: faqe, mustak dhe derri. Nga i ftohti, taksieri e donte atë që ishte më e trashë, dhe vezët e ngurtësuara, dhe rrotullat, dhe rakitat me krunde, dhe pastaj gjithmonë pelte bizele.

Puthje në niseshte patate

Eksperimentet e para në kultivimin e patates në Perandorinë Ruse u ndërmorën privatisht në gjysmën e parë të shekullit të 18-të në përputhje me prirjen e përgjithshme evropiane. Kultivimi i patates filloi të marrë mbështetjen e shtetit që nga viti 1765, kur u lëshua Udhëzimi i Senatit "për kultivimin e mollëve prej balte". Libri më i hershëm i gatimit rus, Libri më i ri dhe i plotë i gatimit (1790, botimi i dytë 1791) nga Nikolai Yatsenkov, tashmë përmban një recetë për të bërë miell patate - niseshte. Vlen të përmendet se propozohet përdorimi i tij për pelte qumështi (mbi qumështin e bajameve dhe lopës), për pelte me boronicë, autori rekomandon miellin e "melit Sarochin", pra orizin. Në "Përshkrimin ekonomik të provincës së Permit" të vitit 1813, pelteja e patates përmendet si një shenjë e mënyrës së jetesës urbane: fshatarët përdorin patate "të pjekura, të ziera, në qull, dhe ata gjithashtu bëjnë byrekët dhe shangët e tyre (një lloj e pastë) prej saj me ndihmën e miellit; dhe nëpër qytete i aromatizojnë supat, i gatuajnë me rosto dhe prej tij bëjnë miell për të bërë pelte”.

Prodhimi i niseshtës së patates në shkallë industriale filloi në Perandorinë Ruse pas vitit 1843, si pjesë e një sërë masash "më energjike për përhapjen e të korrave të patates". Numri i patateve të mbjella u rrit ndjeshëm, por ende nuk mund të krahasohej me kulturat e grurit: në 1851-1860, patatet u mbollën në provincën e Moskës 10 herë më pak se kulturat e grurit, dhe në provincën Vologda - 23 herë më pak. Prandaj, duke gjykuar nga fjalorët shpjegues dhe enciklopeditë, deri në fund të shekullit të 19-të, pelte patate ishte shumë inferiore në popullaritet ndaj pelte grurit dhe bizele.

Në Fjalorin e Akademisë Ruse (1789-1794), pelteja e tërshërës veçohet si kryesore, përmendet edhe pelte hikërror dhe bizele (ngjashëm me botimin e dytë të 1806-1822). Në "Fjalorin e gjuhës sllave të kishës dhe ruse" (1847), pelte përkufizohet më gjerësisht si "një ushqim i përgatitur me maja dhe zier nga lloje të ndryshme mielli", por si shembull jepet vetëm pelte tërshërë. Një përkufizim i ngjashëm i pelte si një pelte pluhur i thartë (tërshërë, thekër ose grurë; pelte bizele përmendet veçmas) gjendet në Fjalorin shpjegues të gjuhës së madhe ruse të gjallë nga Vladimir Dahl, botuar në 1863-1866 (i ngjashëm me botimin e dytë të viteve 1880-1882). Por në enciklopedinë e Brockhaus dhe Efron, botuar në fund të shekullit të 20-të, pelte patate është sjellë në plan të parë: "pelte pluhur, e bërë nga mielli i patates dhe lëngjet e frutave (boronicë, qershi, rrush pa fara e kuqe ose e zezë, mjedër, mollë etj.), është lëkura e limonit ose kanellë e kalitur, më rrallë karafil etj.; shërbehet me qumësht. I përgatitur pa lëng frutash, tërshërë, thekër dhe grurë K. vihet në brumë dhe brumë kosi; bizele - pa maja."

Shumë libra gatimi ruse të shekullit të 19-të përmbajnë receta për pelte patate. Siç vë në dukje Maksim Syrnikov, "nëse shqiptoni ndonjë nga ato receta, ju merrni një pelte me një densitet dhe konsistencë të tillë që nuk mund ta quani pije". Në të vërtetë, manaferrat, frutat dhe pelte qumështi me niseshte patate ishin kryesisht ëmbëlsira të ftohta. Ndoshta tradita e konsumimit të tyre me qumësht (bajame apo lopë) apo krem ka kaluar nga pelte drithërash. Recetat për pelte të lëngshme të nxehtë janë shumë më pak të zakonshme në librat e gatimit dhe jepen veçmas.

Pelte me boronicë

Pelte me boronicë ishte ndoshta kokrra e parë që u shfaq në kuzhinën ruse dhe ishte veçanërisht e dashur. Në fund të shekullit të 17-të, ajo i shërbeu në tryezë Patriarkut të Moskës dhe Gjithë Rusisë Adrian, së bashku me pelte drithi: "i ftohtë" me të plotë, krem ose lëng dhe "i nxehtë" me melasa ose gjalpë. (Fakti që në këtë rast bëhet fjalë për pelte të bërë nga mielli i grurit, konfirmohet nga Ruska Povarnya i Vasily Levshin.) Bazuar në recetën e dhënë nga N. Yatsenkov, mund të supozohet se fillimisht pelte boronicë është përgatitur me niseshte orizi. Me asimilimin e niseshtës së patates nga kuzhina ruse, pelte boronicë filloi të përgatitet në bazë të saj. Dihet se në vitin 1829 Pushkinit i është servirur "pelte me boronicë patate". Me depërtimin e peltesë së boronicës së kuqe në jetën e përhapur popullore, ajo u quajt "e kuqe" në ndryshim nga bollguri "i bardhë".

Kjo pelte mund të shërbehet e nxehtë si një pjatë e pavarur ose e ftohur me qumësht / krem dhe sheqer. Sipas dëshmisë së Saltykov-Shchedrin, në Shën Petersburg në vitet 1870 në tavernën Maloyaroslavl, shërbehej "pelte boronicë me ushqim të ngopur". Ndonjëherë përdorej si lëng mishi: në revistën "Moskvityanin" për 1856, së bashku me "pelte të ndryshme të ftohtë me krem", përmendet "një kore e zier e lyer me pelte të nxehtë boronicë me sheqer".

Pelta me boronicë është bërë një lidhje midis peltesë së bërë nga gruri dhe mielli i patates, duke demonstruar zhvillimin natyror të traditës së kuzhinës ruse. Nga njëra anë, boronicat janë një kokrra të thartë, dhe pelte pluhur prej tij ishte pelte në kuptimin origjinal të fjalës. Gatimi i tij me sheqer riprodhoi aromën e ëmbël dhe të thartë karakteristike të pelte tërshërës me të ushqyer mirë. Nga ana tjetër, pelte me boronicë i përkiste një varieteti të ri të kësaj pjate - në niseshte, shumë prej të cilave nuk do të jenë më të tharta, por të ëmbla. Në të njëjtën kohë, "pelte e ëmbël" si një pjatë e veçantë u përmend tashmë në "Domostroy" të mesit të shekullit të 16-të. Nuk dihet me siguri se çfarë ishin ato në atë kohë, por ka shumë të ngjarë që kështu të jetë quajtur pelte me grurë me plot ose melasa.

Pelte me bajame dhe qumësht

Një varietet tjetër popullor pelte i bërë me niseshte patate ishte pelte bajame, e cila ishte e zier nga qumështi i bajames. Përmendet në mënyrë të përsëritur në "Verën e Zotit" (1927-1944) nga Ivan Shmelev si një vakt pa dhjamë. Në "Moska dhe Moskovitë" Vladimir Gilyarovsky në darkën përkujtimore "u shërbeu me pelte bajame me qumësht bajame". Pelte qumështi përgatitej edhe nga qumështi i lopës dhe kremi me shtimin e bajameve të hidhura.

Këto receta janë afër peltës së drithërave me qumësht, veçanërisht grurit. Në të njëjtën kohë, ndikimi i blancmange është i dukshëm, i cili ishte i përhapur në Rusi nga fundi i shekullit të 18-të si një pjatë në tryezën ceremoniale. Krahasoni në "Eugene Onegin": "Pse, këtu në një shishe katran, / Midis rosto dhe blancmange, / Tsimlyanskoye tashmë po bartet." Në librat rusë të gatimit, ndryshimi kryesor midis pelte bajame/qumësht dhe blancmange ishte se ky i fundit përdorte ngjitës peshku ose xhelatinë në vend të niseshtës së patates.

Në "Pikturën për ushqimin e Carit" (1610-1613), të hartuar për princin polak Vladislav, thuhet: "Në një pjatë me pelte të bardhë dhe në të një lugë qumështi të freskët, vendosni krem". Ekziston një tundim për të parë tërshërën në qumësht në "pelte të bardhë", në përputhje me përdorimin popullor. Sidoqoftë, ka shumë të ngjarë që ne po flasim për një nga variantet e blancmange (për shembull, në niseshte orizi), i cili në atë kohë ishte i popullarizuar në Evropë në mesin e klasave të larta të shoqërisë. Në librin e gatimit të Ekaterina Avdeeva dhe Nikolai Maslov në 1912, është qumështi me niseshte patate që quhet "pelte e bardhë".

Kissel në kohën sovjetike

Në fillim të shekullit të 20-të, pelte në kuzhinën ruse u prezantua në të gjithë larminë e saj, duke përfshirë opsionet më ekzotike. Libri i gatimit të sipërpërmendur përmban receta jo vetëm për pelte "pjepër" dhe "çokollatë", por edhe pelte nga sago (drithëra nga niseshteja kokrrizore e nxjerrë nga palmat e sagos) me erëza, e cila rekomandohet të hahet "e nxehtë me reçel mjedër".

Në kohët sovjetike, kishte një përçarje të njohur nga historia e verës së bukës: nëse fjalori shpjegues i Ushakov (1935-1940) ishte ende i përqendruar në sistemin e kuptimeve të Rusisë perandorake, atëherë fjalori i Ozhegov (1949) rregullon një pushim. me traditën ruse: në "ushqim të lëngshëm xhelatinoz" (kursi i imi - MM).

Në biblën e gatimit sovjetik, "Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm" (1939), pelte paraqitet mjaft mirë, duke përfshirë bajame dhe bollgur ("Puthja nga bollgur me qumësht"). Ofrohen të gatuhen “me trashësi mesatare dhe të trashë” dhe të serviren “të nxehta dhe të ftohta”. Në të njëjtën kohë, recetat për manaferrat dhe pelte frutash jepen në seksionin për pjatat e ëmbla, tërshëra përfundoi në enët me miell së bashku me petat dhe pastat, dhe bizele nuk përmendet fare. Në të njëjtin libër të vitit 1952, një botim që konsiderohet shembullor, pelte bajame dhe pelte nga tërshëra u përjashtuan, megjithëse vetë bollguri mbeti dhe u propozua të gatuhej diçka si salamata prej tij.

Shkatërrimi i një klase të vetme enësh u shoqërua me lëngëzimin gradual të pelte mbi niseshte, shndërrimin e tyre në pije. Në "Kuzhina në një sobë dhe një Primus" (1927) K. Ya. Dedrina dha proporcionin e lëngut dhe niseshtës 6 × 1, që korrespondon me standardet para-revolucionare. Në "Librin e ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm" të viteve 1939 dhe 1952, jepet një raport i ngushtë: në një gotë manaferra vendosen dy lugë miell patate. Në të njëjtin libër të vitit 1987, ka tashmë katër gota lëngje për dy lugë niseshte.

Në fund të periudhës sovjetike, ideja e pelte patate u reduktua në nivelin modern, dhe për shekuj me radhë pelteja e tërshërës dhe bizeles, e dashur nga populli rus, u tërhoq nga përdorimi i kuzhinës. Arriti deri në pikën që në vitin 1992 mjeku Vladimir Izotov arriti të patentojë një recetë për pelte të zakonshme të tërshërës si një pjatë medicinale.

Origjinaliteti i pelte ruse

Shndërrimi i pelte pluhur në një pije të nxehtë prishi marrëdhëniet natyrore të kuzhinës ruse me traditat e kuzhinës së kombeve të tjera evropiane. Konfuzioni që rezulton pasqyrohet plotësisht në "Fjalorin e kuzhinës" (2002, botuar pas vdekjes) nga William Pokhlebkin. Ai e ndau peltenë në "ruse" (thekër, tërshërë, grurë dhe bizele) dhe "kokrra të kuqe", të cilat supozohet se janë "gatitë e ëmbla të kuzhinës evropiane perëndimore". Sipas Pokhlebkin, është zakon të gatuhet pelte e trashë në Evropën Perëndimore, dhe në kuzhinën ruse është sikur të pranohet pelte me trashësi mesatare. Triumfi i gjysmëdijes është propozimi për të ngrënë pelte bizele pa dhjamë me lëng mishi ose lëng mishi.

Pjatat xhelatinoze, si pelte, janë të përhapura në kuzhinën evropiane perëndimore dhe në përgjithësi botërore. Një shembull kryesor është pudingu i orizit, i gjetur në një shumëllojshmëri varietetesh në mbarë botën. Megjithatë, afërsia e recetave është po aq karakteristike për tërshërën, bizelen, qumështin dhe peltenë e frutave, e cila është e natyrshme me tregti të ngushtë dhe shkëmbim kulturor.

Një analog mjaft i saktë i pelte miellit të grurit mund të gjendet në kuzhinën britanike të shekujve 17 - 19 - e butë. Kjo ëmbëlsirë përgatitej nga fidanët e tërshërës ose grurit të njomur, por pa fermentim dhe shërbehej me mjaltë, krem dhe aditivë të tjerë. Prania në traditën ruse të fazës së fermentimit është e jashtëzakonshme, pasi kuzhina jonë në tërësi karakterizohet nga një gamë e thartë. Flammery konsiderohet një shumëllojshmëri e pudingave, prej të cilave ka shumë në kuzhinën angleze. Gjithashtu në Britaninë e Madhe kishte një analog të salamatës sonë - gruel. Ishte kjo pjatë që formoi bazën e dietës së banorëve të shtëpisë së punës në romanin Oliver Twist nga Charles Dickens.

Ekuivalenti gjerman i pelte tërshërës, Haferschleim, është përmendur tashmë. Përveç kësaj, në kuzhinën gjermane dhe daneze ekziston një pjatë krejtësisht e ngjashme me pelte në niseshte patate: ajo. rote Grütze, dat. rødgrød - fjalë për fjalë "griç i kuq". Kjo ëmbëlsirë e ëmbël me kokrra të kuqe të verës fillimisht ishte bërë nga drithërat, më pas niseshteja e patates u përdor si trashës. Rote Grütze shërbehet gjithashtu i ftohur me qumësht ose krem.

Në kuzhinën franceze, pelte me fruta kokrra të kuqe, të cilat përgatiteshin me shtimin e ngjitësit të peshkut, dhe më vonë xhelatinës, janë më të afërt me pelte me bazë niseshteje. Në "Almanakun e Gastronomëve" (1852-1855) nga Ignatius Radetzky, i cili paraqet kuzhinën ruso-franceze të mesit të shekullit të 19-të, emrat e pelte dublikohen në frëngjisht si "gelèe (kissel)". Në të njëjtën kohë, Radetzky nuk i përzien këto pjata: libri përmban receta për pelte dhe pelte me mjedër dhe boronicë dhe pelte nga të njëjtat manaferra, dhe gjithashtu paraqet veçmas receta të ngjashme për pelte bajame dhe blancmange bajame.

Lumturia turke (loqja turke), e cila gatuhet në niseshte me ujë trëndafili, rrëshirë peme mastike ose lëngje frutash si esenca kryesore aromatizuese, ka një ngjashmëri me pelte akulli në niseshte patate. Një analog i pelte bizele gjendet lehtësisht në kuzhinën italiane - është polenta me miell misri (hominia në vendet romane lindore).

Në traditën e kuzhinës ruse të shekullit të 19-të, pelte perceptohej si një lloj pjate dhe nuk përzihej me pelte, blancmange, pudingë dhe pjata të tjera të huaja që ishin afër tyre. Nuk ka asnjë arsye për të veçuar pelte mbi niseshte patate nga kjo seri si një "pjatë e kuzhinës evropiane perëndimore". Niseshteja (oriz, patate, misër) përdorej si trashës në shumë vende evropiane dhe kuzhina ruse, me asimilimin e saj, eci në hap me kohën, duke ruajtur origjinalitetin e saj.

Puthje në kuzhinën moderne ruse

Në ditët e sotme, thënia ironike "ka pelte për shtatë milje" (d.m.th., shkoni në një udhëtim të gjatë për atë që keni pranë) mund të përdoret me siguri në kuptimin e mirëfilltë. Edhe pelte e lëngshme me kokrra të kuqe gjendet rrallë në kafene dhe restorante, për të mos përmendur varietetet e tjera të kësaj pjate.

Në një numër institucionesh, pelte tërshërë dhe / ose bizele u shfaq falë Maxim Syrnikov. Këto janë dyqani i kuzhinës ruse Dobryanka në Novosibirsk, restoranti Voskresenye Moscow dhe Fshati Rus në Vladimir. Në Shën Petersburg, pelte me tërshërë mund të gjendet në restorantin Pomorsky.

Me interes të veçantë janë versionet e autorit të pelte tradicionale ruse. Shefi dhe bashkëpronar i restorantit të Moskës Delicatessen Ivan Shishkin modernizoi me sukses recetën e pelte bizele: "E solla pothuajse në përsosmëri, megjithëse përmban vetëm miell bizele, ujë dhe vaj vegjetal. Por unë pi miell, gatuaj lëng perimesh, përdor marmite (pastë maja britanike me shije të fortë të kripur - MM) për salcën që i jep gjellës, më falni, shijen e mishit. I skuq turshitë në mënyrë të veçantë, bëj dekorime nga fidanet e freskëta." Shishkin prezantoi pelte bizele dhe tërshërë të autorit në festivalin gastronomik të Moskës Omnivore 2013 dhe më pas futi pelte bizele në menunë e pranverës të 2014. Menuja e Kreshmës së vitit 2014 të restorantit të Shën Peterburgut të kuzhinës së re ruse "CoKoCo" përfshin gjithashtu pelte bizele të autorit nga kryekuzhinieri Igor Grishechkin - me "pure të tymosur karrote, patate të skuqura dhe patate të skuqura nga buka Borodino". Fatkeqësisht, historia e rimendimit të pelte në gatimin moderne ruse, për fat të keq, është e kufizuar në këta dy shembuj.

Maksim Marusenkov