Bukëpjekësi rus: nëse doni të bëheni më të shëndetshëm - filloni me bukë

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Ai vetë ngrihet në sobë. Ai pjek bukë të shijshme vatra dhe simite specialiteti me fara lulekuqeje para klientëve. Trajton falas. Të ushqyerit e bashkatdhetarëve me bukë të vërtetë është ideja e një sipërmarrësi. "Fabrika e Bukës Gridnev" e tij po rritet dhe zhvillohet me sukses. Dhe ai habitet vetëm kur dëgjon se biznesi i vogël është në stilolapsin tonë …

Si fillon dita juaj e punës, Alexey?

- Nga buka. Më pëlqen shumë ta lyej bukën tonë të thekrës me gjalpë, ta derdh me mjaltë të lëngshëm… Më pëlqen shumë thartësia e bukës së thartë në kombinim me ëmbëlsirën! Ne pjekim shumë bukë nga mielli i grurit, që do të thotë se trupi im tashmë në mëngjes merr shumë vitamina, mikroelemente, energji. Zgjohem herët: në pesë ose pesë e gjysmë. Duke ditur që dita do të jetë e ngjeshur deri në kufi, fillimisht ulem te kompjuteri dhe zgjidh e-mailin, kaloj dy orë për këtë. Është e nevojshme të merreni me raporte, të bini dakord për diçka, t'u përgjigjeni pyetjeve të punonjësve. Përveç kësaj, projekti i furrës nuk është i vetmi, kam edhe një biznes tjetër. Me një fjalë, mëngjesi për mua është e vetmja kohë kur mund të përqendrohem, të analizoj situatën dhe koka ime funksionon më mirë në mëngjes.

Interesi juaj për biznesin e bukës është biznes familjar?

- Aspak. Babai është një ish-ushtarak, nëna është mësuese. Unë thjesht përpiqem të drejtoj një mënyrë jetese të shëndetshme vetë. Disa kohë më parë mendova për ushqimin e duhur dhe kuptova se në Rostov praktikisht nuk ka bukë të duhur që do të ndihmonte për të qëndruar të shëndetshëm. Dhe në rajone të tjera ka. Ideja erdhi për të mbushur këtë vend. Dëshira për t'i dhënë konsumatorit një produkt më të dobishëm rezultoi në një projekt të quajtur "Don Bakery Traditions".

A kishin Kozakët traditat e tyre të pjekjes së bukës?

- Epo, po. Ne bëjmë bukë gruri sipas recetave të Kozakëve, për shembull, "Stanichny", "Khutorskoy", ato përgatiten me brumë kosi. Ne jemi duke kërkuar dhe rivendosur teknologjitë e pjekjes që janë përdorur nga stërgjyshërit tanë. Duke u njohur me informacionin në internet, arrita në përfundimin se buka e cilësisë së mirë piqej vetëm për elitën në kohët e vjetra, për njerëzit e zakonshëm ishte e ndryshme në përbërje dhe më e lirë. Dhe tani, në epokën e produkteve të rafinuara dhe jo gjithmonë të shëndetshme, dua të rrënjos një kulturë të konsumimit të gjithçkaje natyrale. Këshilla ime për të gjithë: nëse doni të bëheni më të shëndetshëm, filloni me bukë. Nga buka jonë.

Në përvojën e kujt u mbështetët kur morët vendimin për të filluar një biznes drithërash shtatë vjet më parë?

- Fillova duke shkuar në Akademinë e famshme gjermane të bukës, e cila ekziston në Weinheim. Aty përfundova një trajnim dyjavor. U binda se kultura gjermane e grurit është shumë e denjë. Pastaj kishte klasa master në Rusi. Po kërkoja entuziastë rusë që kishin përvojë në recetat e brumit të thartë për pjekje. Përfshirë analizoi përvojën e gjerman Sterligov. Megjithëse, për të qenë i sinqertë, politika e saj e çmimeve të mbiçmuara është befasuese …

Por buka me një afishe të kuqe "Gridnev" në zinxhirët e shitjes me pakicë nuk është as e lirë?

- Po, dhe zanati ynë nuk është i lehtë. Ne kemi shumë punë krahu, është e mundimshme të punosh me tharmi. Nuk mund të krahasohemi me një furrë buke. Cikli i fabrikës për pjekjen e bukës është vetëm 3-4 orë, ndërsa në vendin tonë arrin në 38 orë. Na duhen zona shtesë që brumi të "vendoset", të fitojë aciditet dhe të gatuhet. Prandaj, buka artizanale nuk mund të jetë e lirë. Nga rruga, në Evropë në shitje me pakicë buka e tillë kushton nga 1, 5 deri në 2 euro, dhe ky është një çmim krejtësisht normal që i lejon industrisë të mbijetojë. E përsëris, buka jonë është natyrale, kryesisht drithëra, brumë thartirë. Majaja është përgjithësisht e dëmshme. Për disa pacientë, mjekët as nuk rekomandojnë të hanë bukë maja. Nëse flasim për vlerat ushqyese dhe dietat, atëherë mielli me drithëra të plota, i marrë nga bluarja e drithërave të plota, është më i shëndetshëm se premiumi. Në të vërtetë, sa më shpejt kokrra të kthehet në miell dhe të dërgohet në prodhim, aq më e lartë është vlera ushqyese e produktit. Kjo vlen jo vetëm për bukën, por edhe për mueslin dhe vajin e lulediellit. Ndërsa lëvozhga është e paprekur - kokrra është në gjendje të mirë, sikur është thyer - filluan proceset oksiduese. Ne kemi blerë një mulli guri. Ne përdorim teknologjinë e bluarjes së butë të ftohtë që nuk e mbinxeh drithin dhe miellin, prandaj nuk kalojnë më shumë se tre ditë nga bluarja në pjekjen e bukës. Kjo do të thotë se lëndët ushqyese, biologjikisht aktive ruhen në bukën tonë sa më shumë që të jetë e mundur. Kemi bukë që piqet edhe nga mielli i zakonshëm. Janë më të lira dhe brumi i thartë u jep dobi.

– E kujt po përdorni drithë dhe miell?

- Vetëm prodhues vendas. Ne blejmë grurë në Territorin Krasnodar. Ne marrim miell thekre të qëruar nga prodhuesit e rajonit të Rostovit. Për biogrinën, furnizuesit janë gjithashtu nga rajonet fqinje.

Do të doja të dija më shumë rreth bio-drithit …

- Çdo produkt ka vlerën dhe dobinë e tij. Nëse drithi rritet me bujqësi organike, ai quhet biograin. Është më i shëndetshëm se i rritur në mënyrë industriale. Por mielli dhe buka do të jenë më të shtrenjta. Ne blejmë bio-drithë nga kompania Rostov "Biohutor", nga Stavropol "Onika", ne punojmë me ndërmarrjen ekologjike "Buka e zezë" nga rajoni i Tulës. Unë kam një shkallë të lartë besimi tek ata. Unë vizitova secilën nga tre fabrikat dhe zbulova se drithi i tyre i rritur në mënyrë organike nuk ishte një mashtrim. Parimisht, partnerët tanë nuk përdorin asnjë pesticid, stimulues dhe rregullues të rritjes, asnjë pleh mineral, ata kanë bio-certifikata. Pashë pajisjet dhe teknologjitë e tyre, pashë se si ruhet drithi. Brejtësit tremben jo me kimi, por me ultratinguj. Këtu, për hir të parave, ata nuk do të devijojnë nga ideologjia e tyre. Tashmë kemi hedhur në prodhim disa lloje të bukës bio-drithëra të kultivuara nga këto ndërmarrje bujqësore. Ne gjithashtu blejmë drejtshkrim prej tyre. Tani është popullor sepse përmban më pak gluten, karbohidrate dhe dukshëm më shumë proteina sesa gruri modern, ka një indeks të ulët glicemik dhe përmbajtje të ulët kalori.

E di që keni filluar të zhvilloni një zinxhir kafenesh dhe furra buke …

- Po, tregu është i pjekur për këtë. Dhe është e qartë se mënyra më e lehtë për të sjellë një produkt te një konsumator është përmes shitjes me pakicë. Blemë furra të mira vatrash, gjetëm ambiente, bëmë një riparim të mirë… Furra e parë e zejtarisë në qytet u hap në rrugën Evdokimov në tetor të vitit të kaluar. Konsulentët tanë të shitjeve tregojnë për produktet, ftojnë vizitorët të shikojnë pjekjen e bukës mbi një filxhan kafe. Këshillohet të provoni llojet e ndryshme të saj, pasta të ëmbla. Ne përpiqemi të mos përdorim maja komerciale, megjithatë ndonjëherë shtojmë sasi minimale maja në disa produkte të pjekura. Pse? Thjesht dikush e do bukën e shëndetshme, ndërsa të tjerët preferojnë të shijshmen. Prodhimi i djathit - fermentimi i produkteve të qumështit. Kultura jonë fillestare është gjithashtu një enzimë që ju lejon të ruani vitaminat B, duke shtypur mikrobet që shkaktojnë sëmundje. Buka e thekrës me brumë kosi mund të ruhet për 20 ditë, në të nuk formohet myk. Brumi i thartë i jep bukës një aromë tjetër, ndryshe nga majaja.

Sa punëtorë keni në furrë? A i njihni të gjithë me shikim?

- 50 persona. Unë i njoh të gjithë. Në rrugën Vavilova kemi magazina të lëndëve të para, dyqane prodhimi dhe paketimi, një ekspeditë. Prodhimi kryesor punëson 4 furrtarë. Ata janë specialistë të kualifikimeve më të larta, si kuzhinierët në kuzhinë. Ata janë përgjegjës për pjekjen e bukës duke përdorur teknologji tre dhe katër faza. Në kafene-furra me pakicë në rrugë. Evdokimov dhe në Voroshilovsky Prospect, furrtarët kanë një kualifikim pak më të ulët, ata pjekin bukë më të thjeshtë, por, megjithatë, japin 70 përqind të gamës.

Çfarë shefi jeni ju?

- Jam kërkuese, por jo e rreptë. Unë jam i vëmendshëm. Unë shikoj se si njerëzit lidhen me rastin. Unë nuk e pranoj formatin kur duhet të detyrohet puna. Ata që vijnë vetëm për hir të parave janë më mirë menjëherë. Unë besoj se cilësia kryesore e një shefi është drejtësia.

Dhe pastaj, kur ju pëlqen puna juaj dhe ju duket si një hobi, atëherë punoni me më shumë përfshirje. Nuk mund të bëja kurrë diçka që nuk më pëlqen.

Ku mendoni se bazohet një biznes i suksesshëm?

- Kompetenca, këmbëngulja, përfshirja - këto janë tre shtyllat mbi të cilat bazohet çdo biznes. Në përgjithësi, aforizmi im i preferuar është: "Një patkua nuk do të sjellë kurrë fat derisa ta gozhdosh në thundrën tënde dhe të fillosh të lërosh si kalë".

Si një biznesmen mjaft i suksesshëm, çfarë këshille mund t'i jepni një sipërmarrësi aspirant?

- Sigurohuni që të keni një plan të qartë biznesi. Këshillohet që projekti të testohet në investime të vogla. Sa shembuj ka kur njerëzit nisin një biznes të madh, prishen, humbasin gjithçka, mbeten pa asgjë. Është e rëndësishme të jesh i vëmendshëm ndaj biznesit, të llogaritësh gjithçka deri në detajet më të vogla. Atëherë gjithçka varet nga aftësia dhe profesionalizmi, si personal ashtu edhe nga njerëzit në ekipin tuaj. Unë e di nga vetja që ju duhet të mësoni se si të jepni përparësi. Ne duhet të vlerësojmë një burim të tillë si koha. Shmangni punët boshe, takimet dhe bisedat. Përndryshe, nuk do të arrini efikasitet në menaxhim. Aty ku shoh që ju mund t'u besoni interpretuesve, e kam. Por unë jam duke kontrolluar.

Çfarë ju ndihmon, çfarë ju pengon të bëni biznes sot, si i kapërceni vështirësitë?

- Problemet kryesore lidhen sigurisht me personelin e mirë. Pak duan të punojnë në këtë industri. Teknologë të mirë ka pak, për fat të keq ata nuk mësohen në kolegjet tona. Më duhet të merrem vetë me programe arsimore. Ka probleme me moskuptimin e rëndësisë së detyrës që i kemi vënë vetes. Prandaj, është shpenzuar shumë përpjekje për negociatat me pronarët e pikave të shitjes me pakicë, të cilët kanë frikë të marrin bukë artizanale për shkak të kostos së lartë dhe paketimit jo standard të artizanatit. Duhet të vërtetojmë se konsumatori është pjekur, ka filluar të mendojë ÇFARË ha, të kujdeset për shëndetin e tij. Ne do të vazhdojmë të bindim se vetëm buka e duhur mund t'u sjellë dobi njerëzve.