Kuzhina e vjetër ruse

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Nuk është më sekret për askënd që e gjithë historia jonë është e falsifikuar dhe disa episode dhe fakte historike janë të mbushura me absurde dhe marrëzi të plota, shumë prej tyre janë gënjeshtra të plota. Nuk ka anë të jetës publike që nuk e ka prekur pena e lakmuesit nga historia.

Ekzistenca e një administrate veche në qytetin e Novgorodit është dokumentuar që në vitin 362 (!). Dhe nëse kishte një qytet, kishte tregti dhe zeje. Maroku rus, ku shafrani përdorej si ngjyrë e kuqe. Në kundërshtim me mendimin e vendosur, erëzat u shfaqën në Rusi shumë më herët sesa u njoh Perëndimi me to. Edhe emrat e pjatave thonë: “Vashi me karafil quhej vesh i zi, me piper të bardhë dhe pa erëza, lakuriq. Dhe përdorimi i erëzave për pije dhe mjaltë është i vetëkuptueshëm. Por me qëllim…

Kuzhina ruse ka qenë gjithmonë thjesht kombëtare, domethënë bazohej në zakone, jo në art. Kuzhinieri më i mirë ishte ai që mund të përdorte në dietën e gjellëve të gjitha produktet nga vjelja nga një pyll, një kopsht perimesh, nga therja e bagëtive, d.m.th. ishte një “prodhim” pa mbeturina. Prandaj, ndryshimet në enët u futën në mënyrë të padukshme, nën një emër mund të kishte të gjitha llojet e mbushësve dhe përbërësve.

Në Rusi hanin kryesisht bukë thekre, ishte pjesë e çdo tryeze, madje edhe pas formimit të monarkisë, preferohej nga të gjithë të tjerët. Madje, rusët e preferuan atë në vend të grurit, duke i atribuar më shumë vlera ushqyese. Emri "bukë" nënkuptonte vetë thekër. Megjithatë, ndonjëherë elbi përzihej me miell thekre, por ky nuk mund të ishte një rregull i vazhdueshëm, sepse elbi nuk kishte mjaftueshëm.

Pas ardhjes së krishterimit, mielli i grurit u përdor për prosforë, dhe në jetën shtëpiake për rrotulla, të cilat në përgjithësi ishin një delikatesë për njerëzit e thjeshtë gjatë festave - kjo është arsyeja pse proverbi: "Nuk mund të joshësh një rrotull". Shumëllojshmëria më e mirë e rrotullave piqej nga mielli i madh në formën e unazave të vogla - një varietet tjetër bëhej nga mielli i grimcuar, në rrotulla të rrumbullakëta: këto rrotulla quheshin vëllazërore; kishte një lloj të tretë, të quajtur rrotulla të përziera: ato piqeshin nga mielli i grurit në gjysmë me thekër.

Kjo u bë jo vetëm nga mungesa, por ata gjetën një shije të veçantë në një përzierje të tillë: rrotulla të tilla u servireshin në tryezën e carit. Në përgjithësi buka si thekra ashtu edhe gruri përgatiteshin pa kripë dhe gjithmonë kujdeseshin që mielli të ishte i freskët.

Domostroy, një model i pronarit të shekullit të 16-të, këshillon të piqet bukë kryesisht nga mielli, i cili tashmë është duke u pështjelluar, dhe mëson t'i japë të njëjtin miell si hua kujtdo që kërkon. Kronikanët e huaj të historisë i referohen atij kur karakterizojnë jetën e popujve të Rusisë. Dhe "Domostroy Sylvester" përshkruan metodat e ruajtjes dhe pastrimit të ushqimit, kështu që ai rekomandon përdorimin e miellit të mykur për bagëtinë, dhe përdorimin e vetëm ushqim të pastër për ushqim.

Që nga lashtësia, bollguri i bërë nga mielli i tërshërës me kvas ose ujë ka qenë në përdorim të madh në popull, në formë të thatë shërbente si ushqimi kryesor në udhëtimet dhe fushatat e gjata, nga shekujt 15 - 16 u lëshua për t'i shërbyer njerëzve për ushqim. së bashku me miell thekre.

Më të njohurat gradualisht në Rusi ishin byrekët. Kjo pjatë universale ndonjëherë zëvendësoi bukën, shërbeu si një pjatë e dytë, ëmbëlsirë dhe delikatesë. Ndoshta kjo është arsyeja pse shumëllojshmëria e pjatave ishte e pakët në kuzhinën ruse. Në fund të fundit, mbushja e byrekut ishte gjithashtu të gjitha produktet e mishit dhe peshkut në të gjitha llojet e përpunimit apo përgatitjeve, perime, kërpudha, fruta dhe manaferra. Prandaj, pjekja e tyre ishte e ndryshme.

Sipas mënyrës së pjekjes, ato piqeshin (të skuqeshin në vaj) dhe në vatër. Vatrat bëheshin gjithmonë me brumë të mbrujtur, herë të tjerura nga brumi me maja, herë nga pa maja. Për ta përdornin miell gruri, të grirë ose të grimcuar, në varësi të rëndësisë së ditës kur përgatiteshin, piqeshin edhe byrekë me thekër.

Të gjitha byrekët rusë në kohët e vjetra kishin një formë të zgjatur dhe madhësi të ndryshme; të mëdhenjtë quheshin byrekë, byrekë të vegjël. Ato mbusheshin me mish qengji, viçi dhe lepuri, pula ose një kombinim i disa llojeve të mishit, si mish qengji dhe sallo viçi, gjithashtu mish dhe peshk së bashku, me shtimin e qullit ose petës. Në ditët e festave piqnin byrekë me fije me gjizë dhe vezë në qumësht, në gjalpë lope, me peshk së bashku me vezë të copëtuara ose me trup, siç quhej gatimi i peshkut, të përgatitur në një lloj koteleje.

Në verë piqeshin byrekë me të gjitha llojet e peshqve, sidomos me peshk të bardhë, snack, dodoga, vetëm me qumësht peshku ose me vyziga, në vaj kërpi, lulekuqe ose vaj arre, peshku i grimcuar përzihej me qull ose me meli saraçen. Ndër mbushjet e byrekut përmenden kërpudhat, veçanërisht me kërpudha, me fara lulekuqeje, bizele, lëng, rrepë, kërpudha, lakër, në ndonjë vaj vegjetal, ose të ëmbël me rrush të thatë dhe kokrra të tjera të ndryshme.

Gjatë festave në vend të ëmbëlsirave piqeshin ëmbëlsira të ëmbla. Në përgjithësi, byrekët, me përjashtim të të ëmblave, shërbeheshin me të nxehtë: midis disa lloje supash peshku.

Një lloj tjetër pastiçerie që bëhej nga brumi ishte buka me gjalpë, me mënyra të ndryshme përgatitjeje. Kishte një bukë të thyer, e cila ishte rrahur me gjalpë në një enë, e vendosur - në një lloj torte në qumësht, jatsky në një numër të madh vezësh, një bukë me djathë, një bukë vëllazërore etj. Vezët, gjalpi ose dhjami i viçit, djathi dhe qumështi shërbenin si shtesë në bukë, dhe llojet e ndryshme të saj vareshin nga sasia e miellit, me çfarë dhe në çfarë sasie hidhej. (prototipe të picave moderne italiane).

Biskotat e bëra nga brumi përfshinin: kurnik, një emër i mëvonshëm për makaronat, të mbushura me pulë, vezë, mish qengji me gjalpë ose sallo viçi. Aladi (petulla), kazan, djathë ëmbëlsira, petulla, petulla, pelte. Aladyat bëheshin nga mielli i grirë, vezët, gjalpi i lopës, ndonjëherë pa vezë me gjalpë kikiriku dhe në përgjithësi shërbeheshin me melasa, sheqer ose mjaltë.

Aladyat me përmasa të mëdha quheshin aladia klerike, sepse ato u silleshin njerëzve nëpunës për përkujtim. Një pjatë e ngjashme ishte bërë nga kazani, i cili ndryshonte nga aladeya në atë që numri i vezëve në të ishte më i vogël; shërbehej me melasa. Cheesecakes u përgatitën nga gjizë, vezë, qumësht me një sasi të vogël mielli të grirë.

Petullat bëheshin të kuqe dhe qumështi: e para nga hikërrori, e dyta nga mielli i grurit; qumështi dhe vezët u përfshinë në klasën e fundit. Pancakes nuk ishin pjesë e festës së Shrovetide, pasi tani - simboli i gjalpës ishte më parë byrekët me djathë dhe dru furça, - brumë i shtrirë me gjalpë. Po ashtu piqnin kone brumi, levashniki, furre, arra: të gjitha këto lloje shërbeheshin në vaj, lopë, kërp, arrë, lulekuqe.

Puthjet bëheshin nga tërshëra dhe mielli i grurit dhe shërbeheshin me qumësht.

Qull përgatitej nga drithërat - tërshërë ose hikërror, qull meli ishte i rrallë. Nga gatimet e qumështit përdornin petë të ziera me qumësht të freskët, të pjekur, varenet, lloje të ndryshme qull qumështi, djathë sfungjer të bërë nga gjizë me salcë kosi dhe djathë kosi.

Enët e mishit ishin ose të ziera ose të skuqura. Të zierat shërbeheshin copa, supë peshku, shëllirë dhe nën shpërthime; shti i zbardhur me salce kosi gjate gatimit dhe jo ne tavoline. (Shënimi i autorit: “shti - duke gjykuar nga përshkrimet, ky është një lëng i përqendruar universal, në të cilin sipas nevojës u shtuan perime, drithëra dhe produkte të tjera. Kjo u shkaktua nga përdorimi i një sobë ruse për gatimin e ushqimit, ata futën mishin në kazanin dhe e vendosim në furrë të ziejë gjatë gjithë natës, deri në mëngjes merr produktin e përfunduar).

Saldimi i zakonshëm në copa ishte lakra dhe lakra e copëtuar, lakra e freskët dhe e thartë. Me copat shërbehej hikërror ose qull tjetër.

Ukhoi quhej supë ose merak. Një numër i madh erëzash të ndryshme i përkisnin supës ruse të peshkut në forma të ndryshme: - një vesh me karafil quhej vesh i zi, me piper të bardhë dhe pa erëza, i zhveshur. Shëllira ishte një lloj hajduti i sotëm: mishi gatuhej në shëllirë kastraveci me një përzierje erëzash. Çdo lloj salce quhej zvar.

Enët e mishit të skuqur u tjerr, i gjashti, i pjekur, tigan. Mishi i qengjit ishte lloji më i zakonshëm i gjellës së mishit nga pranvera deri në fund të vjeshtës. Domostroy mësoi se si të merrej me mish deleje: pasi kishte blerë një dele të tërë, ishte e nevojshme që ta qëronim dhe të shpërndanit pjesë të mishit të saj për disa ditë; gjoksi shërbehej në vesh ose sht, shpatullat dhe veshkat shërbeheshin të skuqura; grepa u servir nën zjarr, këmbët u mbushën me vezë, vraga me qull, mëlçia hiqej me qepë dhe mbështjellë me cipë, skuqej në tigan, mushkëria gatuhej me qumësht të tundur, miell dhe vezë, truri. hiqeshin nga koka dhe bënin një zierje të veçantë ose salcë me erëza, dhe pelte e ftohtë përgatitej nga supa e peshkut e zier trashë me mish qengji, duke e vendosur në akull.

Lopët e elbit përdoreshin për viçin, kështu që viçi në përgjithësi mbante emrin e yalovichina në kohët e vjetra. Yalovitët blenë në vjeshtë dhe vranë, mishi u kripos për mirë, dhe të brendshmet, të cilave u numëroheshin buzët, veshët, zemra, këmbët, mëlçia, gjuhët, shërbeheshin për ushqim të përditshëm dhe shërbeheshin nën pelte, nën mish, me qull, për të skuqur. Në përgjithësi, rusët hanin pak viçi të freskët dhe hëngrën më shumë viç të kripur.

Shumë i mbanin derrat e tyre në oborret e tyre dhe i majshin gjatë gjithë vitit, dhe para ngricave të forta (tetor, nëntor) ata u shpuan. Mishi i derrit kriposej ose tymosej dhe proshutën e përdornin për shti dimërore, kurse kokën, këmbët, zorrët, stomakun i shërbenin të freskëta në përgatitje të ndryshme si: koka nën pelte me hudhër dhe rrikë, nga zorrët bëheshin salsiçe., duke i mbushur me një përzierje mishi, qull hikërror, miell dhe vezë. Përshutat dhe proshuta u korrën për vite me radhë.

Lepurët shërbeheshin të parfumuar (tunxh), turshi (të ziera në shëllirë) dhe nën zierje, veçanërisht ato të ëmbla. Kishte njerëz që i konsideronin lepujt si kafshë të papastra, si tani, por të tjerë shpjeguan se nuk është mëkat të hash një lepur, thjesht duhet të shikosh që të mos mbytet gjatë persekutimit. Stoglav, duke i bërë jehonë recetave (rregullave) të vjetra, ndaloi shitjen e lepurave në ankand pa derdhur gjak. I njëjti paralajmërim u dha nga Patriarku i Moskës në vitin 1636, por askund nuk shihet se kisha është e armatosur kundër përdorimit të lepurit për ushqim në përgjithësi. Së bashku me lepujt, disa shmangeshin, ose të paktën ishin të kujdesshëm ndaj mishit të gjahut dhe dollakave, por mishi i këtyre kafshëve ishte një luks i festimeve princërore dhe bojare …

Pulat shërbeheshin në pula, supë peshku, shëllirë, skuqeshin në shufra, hell, quheshin nga mënyra se si gatuheshin, popullore dhe tjerrë. Shçit me pulë quheshin shtami të pasur dhe zbardheshin gjithmonë. Pula e skuqur zakonisht shoqërohej me diçka të thartë: uthull ose limon. Smoking Raffled (?) - salcë pule me mel saraçen, rrush të thatë dhe erëza të ndryshme; smoking boneless - salcë pule pa kocka, e mbushur me mish qengji ose vezë me supë shafrani (!).

Për darkat e bollshme, kërthizat e pulës, qafa, mëlçitë dhe zemrat shërbeheshin me gatime të veçanta. Zogj të tjerë që përdoreshin për ushqim ishin rosat, patat, mjellmat, vinçat, çafkat, rrëqethja e zezë, lajthia, thëllëza, thëllëza dhe larka. Rosat - në copa dhe të skuqura, patat - të gjashta, të mbushura me hikërror dhe të kalitura me sallo viçi, nga patat përgatitnin edhe liri (?), të cilin e hanin në dimër me rrikë dhe uthull. Grypat e patës, në përgjithësi nga zogjtë, shkonin në vesh ose në pjata të veçanta nën bizon.

Zakonisht shërbeheshin koqe, koka e zezë dhe thëllëza - gjellë dimërore: e para e kalitur me qumësht, të tjerat e skuqura me kumbulla dhe fruta të tjera. Në çdo kohë, mjellmat konsideroheshin si një pjatë e hollë: ato shërbeheshin nën një bar me topshka, domethënë të prera në feta roleje, të prera në gjalpë lope.

Grypat e mjellmës, si ato të patës, shërbeheshin nën një zjarr mjalti, ndonjëherë me mish viçi, ose në byrekë dhe produkte furre. Kishte shumë lojëra të tjera në Rusi dhe ishte e lirë, por në përgjithësi rusëve nuk u pëlqente shumë dhe përdorën pak. Çdo mish kishte erëzat e veta perimesh dhe pikante; kështu rrepat shkuan te lepuri, hudhra te viçi dhe qengji, qepa te mishi i derrit.

Kur numërohen pjatat e mishit, nuk mund të mos përmendet një pjatë origjinale e quajtur "hangover": feta të prera mishi të ftohtë të përzier me turshi të grira imët, turshi turshi, uthull dhe piper; u përdor për hangover.

Shteti rus ishte i bollshëm me peshq, të cilët përbënin ushqim të zakonshëm për gjysmë viti. Gjini të dobishme të peshqve ishin: salmoni i sjellë nga veriu nga Korela, blija Shekhonskaya dhe Volga, peshku i bardhë i Vollgës, Ladoga ladoga dhe syrt, fotografitë e Belozerskut dhe peshqit e të gjithë lumenjve të vegjël: purtekë, krapi kryq, pike, purtekë, krapi, karbon, piscari, ruffs, shkop, kreshta, loaches.

Sipas mënyrës së përgatitjes, peshku ishte i freskët, i tharë, i thatë, i kripur, i varur, mulli me erë, me avull, i zier, i këputur, i tymosur. Sipas zakonit të zakonshëm për të blerë ushqime për shtëpinë me shumicë, kudo shitej shumë peshk, i gatuar për t'u përdorur me kripë.

Pronari i shtëpisë bleu një furnizim të madh për përdorim shtëpiak dhe e futi në bodrum, dhe në mënyrë që të mos përkeqësohej, e vari në ajër, dhe kjo quhej mot: atëherë peshku quhej tashmë i varur dhe nëse ishte i gërryer mirë, pastaj mulli me erë.

Që atëherë, peshku nuk ruhej më në bodrum, por në tharëse në shtresa dhe shufra; shtresa e peshkut u vendos mbi policët e ngjitur në mure dhe grumbulli i shufrës nën rrogoz. Të gjitha qytetet në Rusi janë të vendosura pranë lumenjve, kështu që peshku ishte produkti kryesor, dhe madje edhe në vitet e ligët - pra kryesori.

Gatimet e nxehta të peshkut ishin: shti, supa e peshkut dhe turshia. Supa e peshkut bëhej nga peshq të ndryshëm, kryesisht me luspa, si dhe nga gjilpërat e peshkut të përzier me meli ose drithëra dhe me një shtesë të madhe të piperit, shafranit dhe kanellës (!). Sipas metodave të gatimit në tryezën ruse, dalloheshin veshët e zakonshëm, të kuq, të zinj, patronizues, të plogësht, të ëmbël, me shtresa, në vesh hidhnin qese ose shtytëse të bëra nga brumi me peshk të grimcuar.

Sti bëhej i thartë me peshk të freskët dhe të kripur, ndonjëherë me disa lloje peshku së bashku, shpesh me peshk të thatë, të grirë në pluhur, me këto pjata të nxehta që shërbeheshin me byrekë me mbushje peshku ose qull. Turshi zakonisht përgatitej nga peshqit e kuq: bli, beluzhin dhe salmoni. Me vakte të nxehta shërbeheshin byrekë me mbushje të ndryshme peshku dhe qull.

Nga peshku i grirë i gjinive të ndryshme, me qepë dhe rrënjë të ndryshme të përziera së bashku, me përzierje drithërash ose meli, përgatitej një pjatë e quajtur qull peshku, ndonjëherë me përzierje mishi, i njëjti qull hidhej në byrekë. Ata përgatisnin koteleta peshku nga një lloj peshku, të përziera me miell, të lyer me gjalpë arra, të shtonin erëza dhe të piqnin: kjo quhej bukë peshku. Peshku i skuqur shërbehej i lagur me një lloj zjarri.

Havjar ishte ndër pjatat e zakonshme: bli i freskët kokrrizor dhe peshku i bardhë përdorej në përgjithësi, si dhe havjar armen i shtypur, i futur në thasë - irritues dhe i rrudhosur - me një përzierje havjar nga peshq të tjerë, i cili konsumohej me uthull, piper dhe të copëtuar. qepët. Përveç havjarit të papërpunuar, ata konsumonin edhe havjar të zier në uthull ose qumësht lulekuqe dhe të tjerrë. Gjithashtu në përdorim ishin petullat e havjarit ose havjarit: fshihej, pas rrahjes së zgjatur, havjar, me një përzierje mielli drithërash dhe më pas zihej në avull.

Si mbushës në byrekë ose përveç mishit dhe peshkut, rusët përfshinin produkte bimore: ata hanin lakër turshi dhe lakër, kumbulla dhe limona të kripura, mollë të njomura, panxhar me vaj vegjetal dhe uthull, byrekë me bizele, të mbushura me substanca bimore, hikërror dhe qull bollgur me vaj vegjetal, qepe, pelte me bollgur, levashniki, petulla me mjalte, buke me kerpudha dhe meli, te gjitha llojet e kerpudhave te ziera dhe te skuqura (me dhalle, kerpudha qumeshti, morel, kerpudha), preparate te ndryshme bizele: bizele te thyera, bizele te grira., bizele të lira, djathë bizele, pra bizele të grimcuara fort me vaj vegjetal, petë me miell bizele, gjizë me qumësht lulekuqe, rrikë, rrepkë dhe përgatitje të ndryshme vegjetale: lëng perimesh dhe coliva (?).

Delikatesat ruse përbëheshin nga fruta të freskëta ose të gatuara në melasë, me mjaltë dhe sheqer. Këto fruta ishin pjesërisht jugore (vendase), pjesërisht të importuara. Pronarët përdornin mollë dhe dardha në melasa dhe kvas, domethënë i vendosnin në fuçi dhe i derdhnin me melasa, pastaj i mbyllnin, por jo fort që "të dilte fryma e thartë", ose duke i hequr mollët e freskëta. u hapën vrima dhe u hodhën melasën.

Pija e frutave bëhej nga manaferrat, e përdorur me ujë, uji i manaferrës bëhej nga manaferrat. Kishte një delikatesë të zakonshme të quajtur levashi: ajo bëhej nga mjedra, boronica, rrush pa fara dhe luleshtrydhe. Kokrrat fillimisht ziheshin, fërkoheshin në sitë dhe ziheshin sërish, kësaj radhe me melasa, duke i përzier dendur gjatë zierjes, pastaj këtë përzierje të trashë e vendosnin në një dërrasë të lyer më parë me vaj dhe e vendosnin në diell ose kundër zjarrit; kur thahet, e mbështjellin në tuba.

Një tjetër delikatesë ishte një marshmallow e bërë nga mollët. Mollët vendoseshin në një dërrasë të ngopur mirë dhe ziheshin në avull, më pas fërkoheshin në sitë, vendoseshin melasa dhe ziheshin sërish në avull, përziheshin, rriheshin, thërrmoheshin, më pas vendoseshin në një dërrasë dhe i linin të ngriheshin lart, në fund vendoseshin në të bakrit, bëheshin mollët e konservuara, duke i lënë të thartën dhe i hodhën poshtë … Pastila bëhej gjithashtu nga fruta dhe manaferra të tjera, për shembull, nga viburnum.

Rrepka në melasa përgatitej në këtë mënyrë: së pari, rrënja e rrallë lyhej në feta të vogla, hidhej në erë në hala thurjeje në mënyrë që feta të mos përplasej me një fetë tjetër dhe thahej në diell ose në furra, pasi buka të ishte pjekur.; kur bima nuk mbetej lagështi, e rrahnin, e sitën në sitë, ndërkohë zienin melasën në tenxhere dhe duke e zier, e hidhnin në miell të rrallë, duke shtuar aty erëza të ndryshme: piper, arrëmyshk, karafil, etj., pasi e mbyllni tenxheren, futeni në furrë dy ditë e dy netë. Kjo përzierje duhet të jetë e trashë, si havjar i shtypur dhe quhej mazyunya; e njëjta pure përgatitej në mënyrë të ngjashme nga qershitë e thata.

Nga shalqinjtë, të cilët u sollën në Rusi nga kufiri i poshtëm i Vollgës, përgatitëm një delikatesë të tillë: duke e prerë një shalqi me dy gishta nga lëvorja në copa jo më të trasha se letra, e futim në salcë për një ditë, ndërkohë melasë të zier me piper., xhenxhefil, kanellë dhe arrëmyshk dhe më pas vendosni aty shalqinj. Pjeprat përgatiteshin në të njëjtën mënyrë.

Rusët gatuanin fruta të importuara me sheqer dhe melasë: rrush të thatë me degë, kanellë, fiq, xhenxhefil dhe erëza të ndryshme. Një delikatesë e zakonshme ruse ishte një çiban i bërë nga manaferrat e verës, rrushi i thatë, hurmat, qershitë dhe frutat e tjera me mjaltë, sheqer ose melasë, me shumë karafil, kardamom, kanellë, shafran, xhenxhefil dhe erëza të tjera, një lloj i zier quhej. mjaltë (mjaltë), tjetra maja.

Të gjitha llojet e kek me xhenxhefil ose kek me xhenxhefil - biskota të vjetra kombëtare duhet t'i atribuohen gjithashtu shijshme.

Pijet e përdorura nga rusët në kohët e vjetra ishin kvass, pije frutash, birra, mjaltë. Kvass shërbeu si pija kryesore e të gjithë njerëzve. Fabrikat e birrës kvass dhe prodhuesit e kvass që shesin kvass mund të gjenden kudo nëpër fshatra. Kvasi ishte i llojeve të ndryshme: përveç atij të thjeshtë, të ashtuquajtur me bazë gruri, i bërë nga malti i elbit ose thekrës, kishte mjaltë dhe kvas kokrra të kuqe. Mjalti përgatitej nga mjalti, i situr në ujë, i kulluar, me një përzierje kalaçi në vend të majasë ose qumështit të fermentuar. Kjo tretësirë qëndroi për ca kohë me një rrotull, pastaj u derdh në fuçi. Cilësia e tij varej nga lloji dhe sasia e mjaltit.

Kvasi i manave u bë në të njëjtën mënyrë nga mjalti dhe uji me shtimin e manave, qershive, qershisë së shpendëve, mjedrave dhe manave të tjera. (Kvassnik është një tortë e madhe malti e pjekur që shërben si maja në prodhimin e kvass).

Pija origjinale dhe më e mirë ruse ishte mjalti; të gjithë udhëtarët që vizituan Muscovy njëzëri njohën dinjitetin e mjaltit tonë dhe e dërguan atë në vendet e largëta. Mjaltat u zien dhe u vendosën; të parat u zien, të dytat sapo u derdhën. Përveç kësaj, sipas mënyrës së përgatitjes dhe erëzave të ndryshme, mjaltët kishin emra: mjaltë i thjeshtë, mjaltë pa maja, mjaltë i bardhë, i kuq, mjaltë obarny, mjaltë boyar, mjaltë kokrrash.

Mjalti, i quajtur mjaltë obarny, përgatitej si vijon: e shtronin huallin me ujë të ngrohtë, e kullonin në një sitë të imët në mënyrë që mjalti të ndahej nga fundi, pastaj vendosnin HOPS, duke vendosur gjysmë kovë me hop mbi një kile. mjaltë dhe e zienin në kazan duke e hequr vazhdimisht shkumën me sitë, kur ky lëng zihej deri në atë pikë sa të mbetej vetëm gjysma në kazan, pastaj e hidhnin nga kaldaja në një matës dhe e ftohnin. jo në të ftohtë të jashtëzakonshëm dhe i hodhën një copë bukë thekre të grirë me melasa dhe maja, e lanë lëngun të thahej, duke mos lejuar që të oksidohej plotësisht, më në fund e derdhën në fuçi.

Mjalti Boyar ndryshonte nga mjalti obarny në atë që kur shpërndahej mjalti, huall mjalti merrej gjashtë herë më shumë se uji; ai ishte një pidhi në rezervuarët matëse për një javë, pastaj e hodhën në një fuçi, ku qëndroi një javë tjetër me maja; pastaj kullohej nga majaja, zihej në avull me melasa dhe në fund hidhej në një fuçi tjetër. Mjalti i zier me kokrra përgatitej në këtë mënyrë: kokrrat ziheshin me mjaltë derisa të vlonin plotësisht (ziheshin), pastaj kjo përzierje hiqej nga zjarri; lihej të qetësohej, më pas kullohej, hidhej në mjaltë, tashmë të zier me maja e HOPS dhe mbyllej.

Mjaltët e derdhur përgatiteshin si kvass, por me maja ose HOPS dhe për këtë arsye ndryshonin nga kvass në vetitë e tyre kërcyese. Vendosja e mjaltit të manave ishte një pije freskuese dhe e këndshme. Zakonisht bëhej në verë nga mjedra, rrush pa fara, qershi, mollë etj.

Kokrrat e freskëta të pjekura vendoseshin në një enë, hidheshin me ujë (ndoshta të ziera) dhe liheshin të qëndrojnë derisa uji të merrte shijen dhe ngjyrën e kokrrave (dy ose tre ditë), më pas kullonin ujin nga manaferrat dhe vinin të pastër. mjalti u nda nga dylli në të, duke vërejtur se një filxhan mjaltë doli për dy ose tre ujëra, në përputhje me dëshirën për t'i dhënë pijes pak a shumë ëmbëlsi, pastaj hodhën aty disa copa lëkure të pjekur, maja dhe hop., dhe kur kjo përzierje filloi të thartë, e nxirrnin bukën që të mos merrte shije buke, mjalti i tharmit lihej pesë deri në tetë ditë në një vend të ngrohtë dhe më pas hiqej dhe vendosej në vend i ftohtë. Disa hodhën erëza atje: karafil, kardamom, xhenxhefil. Mjalti që vendosej e fusnin në fuçi të katranit dhe ndonjëherë ishte aq i fortë sa e rrëzonte nga këmbët.

Lëngu i thuprës ose lëngu i thuprës, i nxjerrë nga thupra në prill, i përkiste kategorisë së pijeve joalkoolike.

Birra, ndoshta më vonë, bëhej nga elbi, tërshëra, thekra dhe gruri. Ajo prodhohej në birraritë shtetërore në taverna dhe njerëzit e pasur, të cilët kishin leje të përgatisnin pije për vete, e bënin për përdorim shtëpiak në oborret e tyre dhe e ruanin në akullnajat nën borë dhe akull. Birra ruse, sipas të huajve, ishte e shijshme, por me baltë. Disa pronarë e zien në avull me melasë, d.m.th., birra e përfunduar derdhej nga majaja dhe hidhej në një fuçi tjetër, më pas, duke marrë një kovë me këtë birrë, duke shtuar aty melasë, e zien në ujë të vluar, pastaj e ftohën dhe derdhet përsëri në fuçi, dhe nganjëherë shtohen përzierjet e manave atje. Lloji i fundit i birrës quhej birrë e falsifikuar.

(Që nga kohërat e lashta, një tavernë nënkuptonte një han. Car Ivan IV fillimisht hapi një tavernë me pije dehëse për rojet e tij në Balguch në Moskë, gjë që shkaktoi pakënaqësi te njerëzit. Nën Alexei Mikhailovich, ky fenomen ishte shfaqur tashmë në çdo qytet, dhe pastaj njerëzit filluan të pinë).

Një fjalë e urtë e vjetër ruse për dehjen është kështu:

“I derdh vetëm tre gota për të mençurit - një për shëndetin, të cilin ata do ta pinë së pari, të dytën për dashuri dhe kënaqësi, të tretën për gjumë, të mençurit që e kanë shijuar do të kthehen në shtëpi.

Kupa e katërt nuk është e jona, por është karakteristikë e paturpësisë, e pesta ngjall zhurmë dhe e gjashta është inat dhe përleshje”.

Ja çfarë shkruan të huajt për kuzhinën ruse:

“Arti rus i gatimit përbëhej nga shumë pjata, por papastërtia dhe akoma më shumë aroma e hudhrës dhe qepës i bënte ato pothuajse të pangrënshme, për më tepër, pothuajse të gjitha pjatat ishin të kalitura me vaj kërpi ose vaj lope të prishur. Të huajt thonë se ushqimi i vetëm i mirë i rusëve ishte i ftohtë (Meyerbeer, f. 37).

Deri në fund të shekullit të shtatëmbëdhjetë, rusët nuk njihnin asnjë kopsht tjetër perimesh, përveç lakrës së thjeshtë, hudhrës, qepëve, trangujve, rrepkës, panxharit dhe pjeprit. Paraardhësit tanë nuk mbjellin dhe nuk hanin sallatë; Bruin thotë se në kohën e tij rusët filluan të mbarështonin "saleri", por ata nuk njihnin asparagus dhe angjinare, pavarësisht se i pari rritej egërsisht në arat e tyre. Angjinaret e para u sollën në Shën Petersburg nga Holanda në 1715. Rusët në kohët e vjetra nuk hanin as mish viçi, as lepur, as mish pëllumbi, as karavidhe dhe në përgjithësi asgjë që ngordhte vetë (Reitenfels, 198); ata gjithashtu i konsideronin të papastra të gjitha kafshët që vriteshin nga gratë”.

“Rusët nuk dinin ta kriposin mirë peshkun, ashtu siç nuk dinë ta bëjnë tani: e nuhatën; por njerëzit e thjeshtë, siç vinin në dukje të huajt, jo vetëm që nuk u larguan prej tij, por e preferonin akoma të freskët. Duke marrë një peshk në duar, rus e solli në hundë dhe u përpoq: a është mjaft erë e keqe, dhe nëse kishte pak erë të keqe në të, atëherë ai e uli dhe tha: nuk është pjekur akoma!

Si ju pëlqen kjo karakteristikë, e cila është shumë larg realitetit, e cila mund të gjendet lehtësisht në botimet e vjetra dhe në arkiva:

"Gjatë tryezës në vitin 1671, patriarku i ofroi sovranit të madh" ushqim për kafe në tre artikuj, katër artikuj secili: artikulli i parë: pike me avull të gjallë, kërpudha me avull të gjallë, sterletë me avull të gjallë, mbrapa peshku i bardhë; artikulli i dytë: petulla, trupi i peshkut të gjallë, veshi i pikut të peshkut të gjallë, byreku i trupit të peshkut të gjallë; artikulli i tretë: koka e gjallë pike, gjysma e kokës së blirit të gjallë, beluga teshka; ata sollën pije: Renskoe, po Romana, po Bastr.

Por çfarë ndodh me vetë babain?

Pra, “të mërkurën, javët e para të Kreshmës së Madhe (1667), për Patriarkun e Shenjtë përgatitej ushqimi: edhe bukë, paposhnik, lëng mishi me mel dhe manaferra, me piper dhe shafran, rrikë, krutona, lakër me stampë të ftohtë, të ftohtë. bizele, boronicë të ftohtë zobanet me mjaltë, qull i grirë me lëng lulekuqe etj. Po atë ditë iu dërgua patriarkut: një filxhan Romaneya, një filxhan Renskago, një filxhan Malvasia, një bukë të madhe, një rrip shalqi, një tenxhere me melasa me inbar, një tenxhere mazuli me inbar, tre kone bërthamash.

Ky është realiteti, dhe i njëjti gjatë gjithë historisë sonë… Por gjithsesi ne do të vazhdojmë.

Në Rusinë e vjetër, pijet ruheshin në akullnaja ose bodrume, nga të cilat ndonjëherë kishte disa në shtëpi. Ato bëheshin me reparte të ndryshme, në të cilat vendoseshin fuçitë, në akull në verë. Fuçitë ishin shtatzënë ose gjysmë shtatzënë. Kapaciteti i të dyve nuk ishte gjithmonë dhe jo kudo i njëjtë, në përgjithësi, mund të vendosni një fuçi shtatzënë në tridhjetë, dhe një gjysmë shtatzënë në pesëmbëdhjetë kova.

Domostroy Silversta liston rezervat ushqimore:

"Dhe në bodrum dhe në akullnajat, dhe në bodrum, bukë dhe kolaçi, djathë, vezë, dhe qepë, hudhra dhe çdo lloj mishi, mish viçi të freskët dhe të grirë, dhe peshk të freskët dhe të kripur dhe mjaltë pa maja, dhe ushqime të ziera - mish dhe pelte peshku, dhe të gjitha llojet e ushqimeve (të ngrënshme) n tranguj, dhe lakër të kripur dhe të freskët, dhe rrepë, dhe të gjitha llojet e perimeve, dhe kërpudhave, n havjar, dhe vesë të shtrydhur dhe lëng frutash, melasa vishnje, mjedër, mollë, dardha, pjepër, dhe shalqi në melasa, kumbulla, dhe limon, levanniki dhe pastile, kvas mollë dhe ujë lingonberry. Dhe të gjitha llojet e mjaltit, dhe birrë - e skuqur dhe e thjeshtë, etj. ".

Një duzinë proshutë dhe mish të freskët, mish viçi të tharë dhe me misër, të gjitha llojet e peshkut dhe kriposjen e lakrës dhe kumbullave në fuçi, fuçi me limon (!), mollë turshi dhe të gjitha llojet e manave, të gjithë e donin kripën për mirë, dhe jo vetëm të përdorura. siç është përmendur tashmë, mishi dhe peshku janë më të kripura, por perime dhe fruta të ndryshme kaluan gjithashtu me kripë dhe uthull: kastravecat, kumbullat, mollët, dardhat, qershitë. Pronarët e shtëpive kishin gjithmonë disa enë me turshi të tilla, të pompuara nga gurët dhe të gdhendura në akull.

Piper, mustardë dhe uthull vendoseshin gjithmonë në tryezë si domosdoshmëri për darkë dhe çdo mysafir merrte sa të donte. Rusëve u pëlqente të shtonin erëza pikante në të gjitha llojet e ushqimeve, veçanërisht qepëve, "hudhrës" dhe shafranit. Për shkak të konsumit të madh të hudhrës, rusët, sipas vërejtjeve të të huajve, mbanin me vete një erë të pakëndshme. Të huajt rrëfyen se nuk mund të hanin supën e qelbur ruse të peshkut, e cila ndonjëherë përmbante vetëm hudhër përveç peshkut dhe ujit.

Këtu është e nevojshme të korrigjohet historia moderne, e cila fsheh përdorimin e erëzave ruse, në mënyrë që të fshihet nga historia ruse tregtia e lashtë, marrëdhëniet tregtare jo vetëm me Persinë, por edhe me Indinë.

Ndër erëzat e përdorura nga paraardhësit tanë, kishte një tjetër - Hing, ose në terma moderne - asafoetida. Është ende shumë popullor në Indi, kuzhinierët e së cilës thonë se pas aplikimit të asafoetidës, trupi mund të tresë edhe thonjtë e hekurt. Kjo sigurisht është e ekzagjeruar, por kjo erëz normalizon traktin tretës dhe largon çdo të keqe nga trupi.

Asafoetida ishte në përdorim të madh në Rusinë e lashtë dhe ka një erë shumë të vazhdueshme të hudhrës së kalbur. Pra, duhet t'u jemi mirënjohës paraardhësve tanë që i kanë përdorur këto erëza për shumë shekuj, duke na lënë, diku në nivelin e gjenomit, stomak të bukur, që na bën të ndryshëm nga banorët e Evropës.

Pasi i kemi fshirë këto erëza nga historia, ne e kemi humbur përdorimin e saj në kohët moderne, megjithëse banorët e vjetër të Azisë Qendrore ende e përdorin atë në disa vende dhe ende po rritet në të gjithë Azinë Qendrore.

Në faqen: "Natyra e di" mund të njiheni me këtë erëza: