Pija kryesore ruse: Kush e shpiku kvasin?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Ju as nuk mund ta imagjinoni "" sa lloje kvass keni shpikur. E ëmbël, e thartë, nenexhik, me rrush të thatë, mollë, dardhë, mjaltë, piper, rrikë, kvas të trashë, kvas ushtarësh … Vërtetë, ata kishin të paktën dhjetë shekuj për këtë.

Nga fillimi i shekullit të 19-të, kishte mbi një mijë receta. Kvass - një pije e fermentuar e bërë nga mielli dhe malti ose buka e thekrës - është bërë, nëse dëshironi, diçka si një lidhje kombëtare dhe dikur pjesë e politikës së madhe. Por gjërat e para së pari.

Kush e shpiku kvasin?

Nuk dihet kur pija kryesore e ftohtë ruse u shfaq në Rusi. Ndoshta nuk ishin as rusët ata që e shpikën atë. Diçka që i ngjante kvasit u përgatit në Greqinë e Lashtë dhe Egjiptin e Lashtë. Në shekullin e 5-të para Krishtit. e. Herodoti foli për një pije të quajtur "ziphos": ajo u bë duke njomur kore buke, si rezultat i fermentimit, u përftua diçka e ngjashme me kvass.

Me sa duket, kvass përgatitej kudo, por për shkak të një kombinimi të disa faktorëve - lëndët e para gjithmonë të disponueshme, plus kushtet e motit - ai zuri rrënjë këtu. Përmendja e parë me shkrim i takon kronikës së vitit 996: me urdhër të Princit Vladimir, të krishterët e sapokthyer u trajtuan me "ushqim, mjaltë dhe kvass". Me kalimin e kohës, në shtete të tjera, pijet e këtij lloji kanë evoluar në diçka (për shembull, në birrë), dhe kvass ka mbetur një "shpikje" ruse. Por "kombëtarizimi" i kvass filloi të gjithë argëtimin.

Kush pinte kvass dhe pse kaq shumë?

Fjalë për fjalë të gjithë pinin kvas: fshatarë, ushtarë, mjekë, murgj, carë. Ata dinin ta gatuanin atë në çdo familje sipas recetës së familjes - prandaj shumë variacione të kvass. Borscht gatuhet kështu: rregullat e përgjithshme janë të njëjta, por secili gatuan me nuancat e veta. Për më tepër, fusha për eksperimente është e gjerë: ndryshimi mund të konsistojë si në sasitë dhe llojet e materialeve fillestare, ashtu edhe në detajet e vetë teknologjisë.

Për shembull, për të përgatitur purenë (bukë ose miell të holluar me ujë dhe të lënë të fermentohet), ata merrnin ujë të ftohtë dhe të nxehtë - dhe rezultati varej nga kjo. Ose ndryshuan kohën e qëndrimit të puresë në furrë ose në kazan. Së fundi, fuçitë ku supozohej të fermentohej kvasi mund të aromatizoheshin me sheqer, hop, nenexhik, rrush të thatë, mjaltë etj.

Në Rusi, kvass ishte një pije e përditshme, e cila tani është çaj. "Kvass, si buka, nuk do të mërzitet kurrë", thotë një proverb rus. Më parë konsiderohej si një ushqim i plotë, ndaj thoshin se nuk pinin kvas, por e "hanin". Në kohë zie, mbijetuan në kurriz të tij, e çuan në fushë dhe në punë të tjera të rënda. Ndonëse ishte po aq e lëngshme sa tani, jepte një ndjenjë ngopjeje. Dhe gjithashtu shërbeu si bazë për dhjetëra pjata të ndryshme: nga okroshka (në fakt një sallatë e mbushur me kvass) në burg me qepë të njoma (supë me kore buke).

Që nga shekulli XII, kvass filloi të dallohej si variante të kvass: një pije acidike, me pak alkool dhe shumë dehëse. E dyta quhej "i shkrirë", domethënë i gatuar dhe jo i thartuar në mënyrë arbitrare. Nëse kvasi nuk zihet, atëherë fermentimi natyral i qumështit të fermentuar ndalon fermentimin alkoolik dhe më pas forca e tij nuk kalon 1-2%, por kvasi "i shkrirë" mund të krahasohet në forcë me verën. Prandaj, kvasi u dashur gjithashtu për cilësinë e tij për t'u kthyer në alkool.

U shfaq një profesion i veçantë - fermentoj. Çdo fermentues specializohej në një varietet të caktuar dhe u emërtuan me emrin e tij (ferment molle, ferment elbi, etj.). Secili prej tyre punonte në zonën e tij dhe dalja përtej kufijve të saj në një zonë "të huaj" ishte e mbushur me telashe: kvasniki ndau me zell territorin dhe kështu zgjidhi çështjen e konkurrencës së lartë.

Më në fund, ekziston një version tjetër i popullaritetit të egër të kvass. “Arsyeja për këtë është e thjeshtë: kishte mungesë të ujit të pijshëm të pastër. Dhe sa më i dendur të jetë vendi i banuar, aq më e mprehtë bëhej kjo çështje, e cila shkaktoi epidemi dhe sëmundje masive të stomakut në të kaluarën. Pija e fermentuar (si, për shembull, kvass ose musht) ishte praktikisht e sigurt nga pikëpamja sanitare, thotë historiani i kuzhinës ruse Pavel Syutkin.

Amuleti i lashtë dhe lidhja me patriotizmin

Por jo vetëm shpëtimi nga epidemitë u pa në kvass. Ata ishin aq të dashur për të sa kvass fitoi veti të shenjta dhe mistike dhe u bë një hajmali. Vajzat i derdhën në raftet e banjës gjatë ceremonisë së larjes para dasmës (dhe pjesa tjetër duhej të pinte), dhe burrat "i shuanin" zjarret e shkaktuara nga rrufeja, pasi besonin se vetëm kvasi ose qumështi mund të përballonin të tillë “zemërimi i Zotit”. Sipas një versioni, një rrotull u hodh në një zjarr të tillë nga një fuçi kvass, në mënyrë që zjarri i një zjarri të tillë të mos shkonte më tej. Sipas një tjetri, zjarrin e kanë fikur direkt me kvas.

Në gjykatë, besohej edhe kvass, por për sa i përket përfitimeve fenomenale shëndetësore. "Kvass" lidhet me fjalën e vjetër ruse "i thartë" - dhe acidi laktik kishte një efekt të dobishëm në trup. Kvass u dashurua nga komandanti Alexander Suvorov dhe Car Pjetri I - ky i fundit e pinte atë çdo ditë. I degraduar në shaka, Princi Mikhail Golitsyn u mbiquajt fare "kvassnik" - ai ishte i detyruar t'i sillte një pije perandoreshës Anna Ioannovna.

Dhe famë absolutisht e pabesueshme erdhi në kvass pas luftës me Napoleonin në 1812. Fisnikëria ruse filloi të demonstronte patriotizmin e tyre … po, përmes kvass. "Si një çështje urgjente, shampanja u zëvendësua me kvass - ajo u derdh në gota kristali dhe u shërbeu në topa," thotë Pavel Syutkin. Me kalimin e kohës, u shfaqën nga ata që vendosën të talleshin me rusofilinë kaq të dukshme, zyrtare. Kështu u krijua shprehja “patriotizëm me maja”.

Autori konsiderohet të jetë Princi Vyazemsky, një kritik letrar dhe mik i ngushtë i Aleksandër Pushkinit, i cili, në Letrat nga Parisi (1827), u hodh në arsyetimin e mëposhtëm: Shumë njerëz njohin lavdërime të pakushtëzuara për gjithçka që është e tyre për patriotizmin. Turgot e quajti këtë lakej patriotizëm, du patriotisme d'antichambre. Mund ta quajmë patriotizëm të thartë”.

Pije "vulgare"

Pozicioni i kvasit u trondit në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të, në krye: kvasi dhe shijet e tharta të ngjashme filluan të largoheshin nga përdorimi aristokratik dhe u regjistruan në të ashtuquajturën dietë "vulgare". Ndonëse, si më parë, ai vlerësohej në mjedisin e vogël tokësor, tregtar, borgjez e fshatar.

Mjeku i Katerinës II gjithashtu e kujtoi këtë në 1807: "Më të vjetrit nga mjekët e Shën e mbrojnë atë nga sëmundje të ndryshme që mund të zhvillohen në të nga ndikimi i klimës dhe stili i jetesës së papërshtatshme në të gjitha rastet".

Në mesin e shekullit, filloi industrializimi, dhe kvass prodhohej më rrallë, madje edhe në shtëpitë e zakonshme. Duke dashur të ruante trashëgiminë, Shoqëria Ruse për Mbrojtjen e Shëndetit Publik mori patronazhin mbi pijen dhe filloi të hapte prodhimin e saj në spitale. Kvasi spitalor për një shekull të tërë deri në atë kohë ishte përfshirë në shtesat e detyrueshme të ushtrisë, marinës dhe të burgosurve. Aty ku ishte regjimenti duhej të ishte një infermieri dhe ku ishte infermieria ishte edhe një akullnajë me kvas. Nëse nuk kishte kvas të mjaftueshëm, menaxhmenti i lartë u raportua për këtë, me kërkesën për të ndarë menjëherë para për blerjen e maltit.

Por "kalaja" e fundit e kvasit u shemb kur në 1905 në spitalet dhe spitalet e regjimentit u zëvendësua me çaj. Kjo për faktin se kvasi është shumë më i vështirë për t'u përgatitur dhe ruajtur në ecje. Që atëherë, kvass ka pushuar së qeni një pije integrale e popullit rus dhe është bërë thjesht një e preferuar. Në kohët sovjetike, ata filluan ta derdhnin në rubinet, jo nga fuçi të verdha prej druri, por prej metali, të cilat qëndronin rreth qytetit me fillimin e nxehtësisë dhe deri në vjeshtë.

Në Rusinë post-sovjetike, shitja e shisheve të kvass ka filluar; tani mund ta blini në çdo dyqan. Fuçitë e verdha tradicionale, meqë ra fjala, ekzistojnë edhe sot. Kvasi në to është i standardizuar dhe nuk mund të mburret më me një shumëllojshmëri shijesh, por një kvas i tillë "i zakonshëm" ka gjithashtu fansat e tij.