Glutamat i dëmshëm dhe uji i rëndë: si lindin mitet e ushqimit?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Ka shumë mite për ushqimin dhe përgatitjen e ushqimit. Disa prej tyre janë të rrënjosura në thellësi të shekujve dhe sot për ne është thjesht folklor. Të tjera kanë lindur relativisht kohët e fundit, kur racionaliteti shkencor tashmë ka depërtuar në gatim, por për shkak të gabimeve të shkencëtarëve, përfundimet e rreme janë bërë më të forta, të cilat do të qarkullojnë në internet për një kohë të gjatë. Të gjitha mitet e ushqimit kanë logjikën e tyre – edhe pse në kundërshtim me të vërtetën. Këtu janë katër prej tyre, të zbuluara shumë kohë më parë, por ende të njohura.

Mos humbisni asnjë pikë

Hapni çdo libër për ushqimin dhe shkencën dhe sigurisht do të ketë një histori për shkencëtarin e famshëm gjerman të shekullit të 19-të, Justus von Liebig, i cili, përveç arritjeve të tij reale, zhvilloi një teori universale të të ushqyerit. Ishte ai që nisi mitin këmbëngulës të vulosjes së lëngjeve të mishit gjatë procesit të pjekjes. Von Liebig besonte se meqenëse mishi përmban fibra dhe lëngje, ato nuk duhet të humbasin kurrë gjatë gatimit. Prandaj, mishi është mirë ose të hahet me lëngun në të cilin është gatuar ose zier, ose lëngjet "mbyllen" duke skuqur shpejt mbi zjarr derisa të shfaqet një kore kafe në mënyrë që të gjithë lëndët ushqyese të mbeten brenda.

Tingëllon si një gjë logjike: ne do të mbyllim gjithçka brenda dhe do të marrim përfitimin maksimal nga mishi - megjithatë, për fat të keq, kjo është e pamundur. Gjithçka është pikërisht e kundërta. Merrni mishin dhe hidheni në një tigan të nxehtë - do të skuqet dhe do të tkurret. Fakti është se me një rritje të temperaturës, proteinat fillojnë të mpiksen (ngjiten së bashku), duke u shtypur më afër njëra-tjetrës. Për shkak të kësaj, një pjesë e ujit shtyhet nga mishi dhe sa më e lartë të jetë temperatura, aq më i thatë do të bëhet. Krahasoni biftekun mesatar dhe të përgatitur mirë, i pari do të jetë shumë më lëng se i dyti. Ose edhe më e lehtë: vendosni një copë mishi në një peshore para dhe pas gatimit dhe krahasoni sa më e lehtë është bërë. Pra, edhe pjekja më e shpejtë nuk do t'i mbajë lëngjet brenda biftekut.

Pse këto fakte u injoruan nga Herr Liebig nuk është e qartë. Por fjalët e shkencëtarit patën shumë peshë dhe ideja e tij fitoi njohje jo vetëm në kulinari, por edhe në komunitetin mjekësor, i cili filloi të promovonte "dieta racionale" bazuar në idetë e Liebig. Tashmë në vitet 1930, rezultoi se ata kishin gabuar, por ende artikujt e ekspozuar për "vulosjen e lëngjeve" me metodën e 150 viteve më parë po bëhen një përmbajtje shokuese.

Sindroma e restorantit kinez

Miti për lëngjet e mishit është bërë aq popullor sa në të ardhmen ndoshta do të mbetet vetëm një legjendë për gabimin e një shkencëtari të famshëm. Por historia për glutamatin e monosodiumit është një histori e vërtetë detektive. Këtu u mblodhën përkrahësit dhe kundërshtarët e ushqimit të shëndetshëm dhe glutamatit të monosodiumit, shkencëtarët jokonsistent dhe shpikësit e të gjitha vijave.

Në vitin 1968, një profesor i quajtur Robert Ho Man Kwok i shkroi redaktorit të The New England Journal of Medicine. Ai e titulloi letrën e tij “Sindroma e restorantit kinez” dhe tha se disa vite më parë u transferua në Shtetet e Bashkuara të Amerikës dhe kishte hasur në ndjesi të çuditshme. Sa herë që Roberti hante në një restorant kinez, 15–20 minuta pas kursit të parë, ai filloi të përjetonte sëmundje të ndryshme: mpirje në pjesën e pasme të qafës, duke u përhapur gradualisht në të dy krahët dhe në shpinë, dobësi të përgjithshme dhe ritëm të shpejtë të zemrës. Ho Man Kwok përmendi disa përbërës që mund të lidhen me këtë: salcë soje, verë për gatim, monosodium glutamate (MSG) dhe kripë. Por ai nuk mundi ta emërtojë saktësisht "fajtorin", ndaj u bëri thirrje "miqve nga fusha e mjekësisë" të ndajnë supozimet e tyre.

Kjo letër shënoi fillimin e luftës që u shpall kundër glutamatit të monosodiumit. Pse pikërisht për të? Ndoshta, nga e gjithë lista e Dr. Ho, ishte kjo substancë në Shtetet e Bashkuara që u dëgjua më pak, dhe për këtë arsye ata u frikësuan dhe filluan ta fajësojnë atë për gjithçka. Sido që të jetë, pas publikimit të letrës, edhe njerëz të tjerë raportuan raste të tilla dhe mjekët filluan të shkruanin në revista mjekësore, duke përshkruar simptoma të ngjashme. Së shpejti edhe gazetarët e kapën këtë valë, dhe me kalimin e kohës, glutamati u barazua pothuajse me një helm.

Të gjithë e dinë këtë histori saktësisht në këtë formë: shkencëtari i bëri kryeredaktorit një pyetje, e cila më pas, me vullnetin e fatit, u shtrua troç, megjithëse letra origjinale nuk ishte aspak kategorike. Në vitin 2013, profesoresha Jennifer Lemesurier u interesua për reklamën e glutamatit. "A është e mundur që e gjithë kjo stuhi të ketë lindur për shkak të një letre të trashë?" - mendoi ajo dhe filloi të gërmonte. Pas katër vitesh hetimi, Lemesurier shkroi një artikull në të cilin ajo argumentoi se shumë mjekë në një kohë e konsideronin letrën e zotit Ho si shaka, por megjithatë e përhapën këtë mit për të qeshur me kinezët, duke i hedhur benzinë zjarrit të racizmit. Me kalimin e kohës humori ka ikur nga diskursi, por rrëfimi ka mbetur. Gjatë përgatitjes së artikullit, Jennifer u përpoq të gjurmonte doktor Ho, por gjeti vetëm nekrologjinë e tij: ai ndërroi jetë në vitin 2014.

Dhe në vitin 2018, pas publikimit të Lemezurier, ajo mori një mesazh zanor nga një burrë që u prezantua si Howard Steele. Një burrë 96-vjeçar tregoi se si në vitin 1968 ai vuri një bast 10 dollarë me një koleg se do të shkruante një artikull për një revistë dhe do ta publikonte. Steele shpiku personazhin Ho Man Kwok, emrin e institutit ku ai punonte, dhe shkroi një letër për glutamatin. Vërtetë, atëherë u turpërua, thirri revistën dhe shpjegoi se kjo ishte një shpikje e pastër, por redaksia nuk publikoi një përgënjeshtrim.

Shaka mori një jetë më vete, filloi të zhvillohej dhe rezultoi në një histeri gjysmëshekullore kundër glutamatit të monosodiumit

Por kishte vetëm pyetje të tjera. Atëherë, kush vdiq në vitin 2014 nëse Dr. Ho ishte trillim? Dhe pse Howard Steele tha se ai doli me emrin e institutit ku ai punoi, nëse një institucion i tillë - Fondacioni Kombëtar i Kërkimeve Biomjekësore - ekziston vërtet? Vërtet ishte një doktor Ho që vdiq në vitin 2014! Fatkeqësisht, nuk ishte më e mundur të pyesim më hollësisht Howard Steele: më 5 shtator 2018, ai vdiq, duke lënë pas një enigmë të vërtetë për studiuesit.

Më pas filluan të kërkonin familjen e doktorit të vërtetë Ho dhe kolegët e tij dhe të gjithë konfirmuan se ai ishte autori i letrës dhe i shkruan revistës mjaft seriozisht. Jennifer Lemesurier gjeti familjen e Howard Steele dhe foli me vajzën e tij Anna. Reagimi i saj i parë ishte tronditës, por pas disa minutash ajo rrëfeu se besonte në historinë e familjes Ho dhe jo në babain e saj. Fakti është se më shumë se çdo gjë në botë, Howard i pëlqente të dilte me histori të tilla, dhe me shumë mundësi, kjo ishte shakaja e tij e fundit. Ai nuk shkroi një letër të rreme që emocionoi publikun për shumë vite, por thjesht i shpiku të gjitha për argëtim. Miti i vërtetë për sindromën e restorantit kinez u lançua nga mjeku i vërtetë Ho Man Kwok.

Por për fat të keq për shumë njerëz që pretenduan se ishin veçanërisht të ndjeshëm ndaj glutamatit, studimet nuk kanë konfirmuar frikën për rreziqet e kësaj substance. Dhe në përgjithësi, asnjë frikë nuk u konfirmua.

Fakti është se glutamati i monosodiumit është një kripë e acidit glutamik, një nga aminoacidet nga i cili janë ndërtuar të gjitha proteinat

Nuk do mund ta refuzoni me gjithë dëshirën.

Në vitin 1908, shkencëtari japonez Kikunae Ikeda ishte në gjendje të izolonte glutamatin e monosodiumit nga alga deti kombu, patentoi metodën e prodhimit të tij dhe zbuloi se kjo kripë është përgjegjëse për shijen e umami (shija e pestë, përveç të ëmbël, të hidhur, të kripur dhe të thartë, të cilat receptorët tanë i njohin). Duke qenë se gjendet në ushqimet proteinike: mish, kërpudha, djathëra të fortë, salcë soje, peshk, na pëlqen shumë. Përveç kësaj, ka shumë glutamate në domate - nuk është më kot që ketchup është kaq popullor. Nëse do të heqim dorë nga glutamati, atëherë para së gjithash nga këto produkte. Por ju nuk keni nevojë ta bëni këtë sepse MSG është i sigurt.

Në artikullin e tij mbi glutamatin, kimisti Sergei Belkov thotë:

Acidi glutamik është, mund të thuhet, një shënues proteinash. Nëse ka proteina në ushqim, zakonisht ka një sasi të caktuar të këtij aminoacidi, përkatësisht njohje nga mendjet - mënyra se si trupi gjen ushqim të pasur me proteina. Kjo është arsyeja pse kjo shije është e këndshme për ne, gjë që përdor industria ushqimore.

Sipas standardeve të ushqimit të kodit ndërkombëtar Alimentarius, glutamati nuk ka as një konsum të pranueshëm ditor. Kjo do të thotë se është fizikisht e pamundur të hani aq sa duhet për të dëmtuar veten.

Gjuha si hartë

Duke shkatërruar mitin për glutamatin, shkencëtarët flasin për shijen e umami, dhe kjo automatikisht hedh poshtë një mit tjetër - për hartën e shijes së gjuhës. Për një kohë të gjatë besohej se ka vetëm katër shije dhe ato perceptohen nga zona të caktuara të gjuhës.

Mjaft e çuditshme, kjo teori lindi nga një artikull që thoshte saktësisht të kundërtën: të gjitha pjesët e sipërfaqes së gjuhës së një personi perceptojnë të gjitha llojet e shijeve, vetëm në shkallë të ndryshme. Në vitin 1901, shkencëtari gjerman David Hoenig në veprën e tij "Mbi psikofizikën e ndjesive të shijes" shkroi se pjesë të ndryshme të gjuhës kanë pragje të ndryshme për perceptimin e shijeve. Megjithatë, profesori i Harvardit, Edwin Boring, e keqkuptoi atë dhe botoi përkthimin e tij të artikullit të Hoenig dhe skemës së aromës në 1942. Gjuha mbi të ishte e ndarë në katër zona, secila përgjegjëse për shijen e vet: maja - për të ëmbël, rrënja - për të hidhurin, pjesët anësore - për të kripurën dhe të thartën. Atëherë shkencëtarët perëndimorë nuk dinin për umami, kështu që kjo shije nuk është fare në hartë.

Me kalimin e kohës, u bë e qartë se kjo është thelbësisht e gabuar. Në vitin 1974, studiuesja amerikane Virginia Collings e hodhi poshtë këtë mit duke vërtetuar se gjuha i percepton shijet në të gjithë sipërfaqen e saj, megjithëse ka një ndryshim në pragjet e perceptimit. Për t'u bindur për këtë, mjafton të aplikoni një tretësirë të kripur në gjuhë. Por gjëja më e mahnitshme është se sythat e shijes nuk janë vetëm në gojë: shkencëtarët i gjejnë ato në të gjithë trupin nga fyti deri te zorrët, ku për shembull, ka receptorë për shijet e ëmbla dhe të hidhura.

Sa herë të zihet uji?

Një nga mitet e preferuara vjen nga e kaluara bërthamore sovjetike: ata thonë, nuk mund të zieni të njëjtin ujë dy herë në një kazan, sepse formohet ujë i rëndë. Ai përfshin deuterium - hidrogjen të rëndë (prandaj emri), por në vetvete nuk është i tmerrshëm, dhe në sasi të vogla molekulat e tij janë të pranishme në çdo ujë. Por fjala “e rëndë” duket se bën përshtypje dhe njerëzit kanë frikë se mos ziejnë sërish. Dhe ata gjithashtu konkludojnë se është e pamundur të përzihet uji i zier me ujë të papërpunuar, në mënyrë që të mos prishet ai i freskët.

Nga i rriten këmbët e kësaj historie? Rezulton se fajin e ka eksperti i famshëm i kuzhinës sovjetike dhe rus, William Vasilyevich Pokhlebkin. Në vitin 1968, në librin e tij “Çaj. Llojet, vetitë, përdorimi i tij”, shkroi ai:

“Në procesin e vlimit të zgjatur, masa të mëdha hidrogjeni avullohen nga uji dhe në këtë mënyrë rritet pjesa e të ashtuquajturit ujë të rëndë D2O, ku D është deuterium… Uji i rëndë vendoset natyrshëm në fund të çdo ene. - një çajnik, titan. Prandaj, nëse nuk e derdhni pjesën tjetër të ujit të zier, atëherë me zierje të përsëritur, përqindja e ujit të rëndë në këtë enë do të rritet edhe më shumë.”

Këto fjalë mund të gjenden në të gjithë artikujt që denoncojnë mitin e ujit të rëndë. Edhe pse ky citat nuk mund të gjendet në vetë librin (ata thonë se pas ekspozimit ky blooper "u zhduk"), shoku Pokhlebkin me të vërtetë paralajmëron se "uji për pirjen e çajit në asnjë rast nuk duhet të zihet", sepse "ujë i zier e prish çajin, e bën pijen të fortë dhe e bën të duket bosh”. “Çaji prishet veçanërisht nëse ujit të zier tashmë i shtohet ujë i freskët dhe më pas zihet kjo përzierje”.

Si rezultat, shumë nga bashkëqytetarët tanë kanë frikë nga zierja e dyfishtë - por nuk ka pse të frikësohen që nga viti 1969. Pastaj në revistën "Kimi dhe Jeta" ata botuan llogaritjet: për të marrë 1 litër ujë të rëndë, duhet të derdhni 2, 1 × 1030 ton ujë të zakonshëm në një kazan, që është 300 milionë herë më e madhe se masa e Tokës. Nëse ende vendosni të zieni një gotë "të rëndë", mund ta përdorni me siguri. Trupi i njeriut përmban deuterium, kështu që uji i rëndë nuk është i dëmshëm për ne. Kur zien, përqendrimi i kripërave rritet për shkak të avullimit të ujit, por vetë uji nuk bëhet i rëndë. Radioaktive gjithashtu.