Gatimi mesjetar dhe ndikimi i tij në kuzhinën moderne

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Shumë nga gjërat që hamë gjatë gjithë kohës u shfaqën dhe u bënë modë në Mesjetë - për shembull, makaronat dhe karamele. Pastaj ata kuptuan se çfarë është më mirë për të ngrënë me të.

Kombinim i traditave të lashta dhe barbare

Në fillim të mesjetës, në shekullin VI, nuk flitej për ndonjë risi. Gatimi ka rënë në gjendje të keqe. Vetëm uria më shtyu të krijoj receta. Për shembull, në Gali në fund të shekullit buka piqej nga farat e rrushit dhe lulet e lajthisë; miellit iu shtuan fier të thatë të grimcuar, bar livadhi dhe aditivë të tjerë. Aty ku dëshpërimi i çonte njerëzit në kufi, bëheshin minj ose supë me insekte dhe shpesh helmoheshin. Por kjo është ekstreme. Por pas disa shekujsh, situata u përmirësua dhe jo vetëm mbretërit, por edhe evropianët e zakonshëm filluan të kërkonin një shumëllojshmëri shijesh.

Dieta në Romën e lashtë përbëhej kryesisht nga drithëra (dhe kjo është qull dhe bukë e sheshtë), bishtajore, vaj ulliri, verë, perime dhe produkte qumështi (kryesisht djathë), mishi përdorej më rrallë. Grekët hëngrën në të njëjtën mënyrë. Në tavolinat e fisnikëve u shfaqën edhe pjata mjaft të shijshme. Ndër barbarët përreth, nga ana tjetër, bagëtia, peshkimi dhe gjuetia (dhe si rrjedhim qumështi dhe mishi) kishin një rëndësi të madhe.

Evropa mesjetare trashëgoi kulturat ushqimore barbare (kelte dhe gjermanike) dhe greko-romake: kulturën e mishit dhe kulturën e bukës. Të dy produktet janë bërë të domosdoshme në jug dhe veri. Ky është tipari i parë i mesjetës që kemi trashëguar.

Një varësi e vërtetë ndaj mishit është karakteristikë e Mesjetës së Mesme dhe të Lartë. Nga shekulli i 13-të, kur grevat e urisë ishin tashmë mjaft të rralla, veçanërisht në Evropën Jugore, edhe banorët e zakonshëm të qytetit filluan të konsumonin mjaft. Sipas Riccobaldo nga Ferrara, në atë kohë, italianët “hanin mish të freskët vetëm tri herë në javë; për drekë gatuanin mish me perime dhe për darkë e shërbenin të njëjtin mish të ftohtë”.

Duket se tre herë në javë nuk është e keqe, por në fund të shekullit ajo tashmë konsiderohej e pamjaftueshme, e varfër. Konsumi u rrit gradualisht. Sipas disa raporteve, në shek. në Gjermani, qytetarët me të ardhura të mesme dhe të larta hanin mesatarisht 100 kg mish në vit për frymë (për krahasim, në Rusi në 2018 - 75.1 kg). E njëjta prirje u zhvillua në Poloni, Suedi, Francë, Angli dhe Holandë, në fshat dhe në Evropën Jugore ata hanin më pak mish, por ende shumë më tepër se në kohët moderne, kur rritja demografike dhe luftërat e zgjatura brutale provokuan një mungesë.

Mishi, natyrisht, është i mërzitshëm për t'u ngrënë ashtu - dhe këtu ndihmoi tregtia me vendet e Lindjes.

"Çmenduri pikante"

Kjo është ajo që historiani Fernand Braudel e quajti risinë e kuzhinës së shekullit të 13-të dhe më vonë. Erëzat po përhapeshin gradualisht nga shekulli i 10-të deri në shekullin e 11-të dhe deri në shekullin e 13-të. shfaqen edhe librat e parë të gatimit: njeriu mesjetar donte jo vetëm ngopje, por edhe kënaqësi. Në Romë, përveç piperit, pothuajse nuk kishte erëza, njerëzit e zakonshëm nuk kënaqeshin me to.

Tani në Itali, Gjermani, Angli, Katalonjë dhe Francë, xhenxhefil, kanellë, arrëmyshk, shafran, karafil dhe erëza të tjera ishin të kërkuara. Historiani M. Montarini e quan mit opinionin e përhapur se erëzat përdoreshin për të maskuar erën e keqe të mishit të ndenjur ose për ta ruajtur atë. Kuzhinierët e të pasurve, për të cilët askush nuk vendoste mish të kalbur në tryezë, gjithashtu spërkatnin ushqimin me bollëk me erëza, ndaj erëzat janë ekskluzivisht një mënyrë për ta bërë një pjatë me mish më të shijshme.

Për më tepër, nuk ishte mish si i tillë që u soll në qytete, por bagëti të gjalla, të cilat u therën me kërkesë të klientit - nuk kishte kohë që produktet të përkeqësoheshin. Nga erëzat bëheshin edhe karamele të vogla; Besohej se ato kontribuojnë në tretjen më të mirë të ushqimit. Ata madje i hëngrën para se të shkonin në shtrat. Të varfërit, të cilët kushtojnë një qindarkë të bukur me erëza, i përzienin me barishte të zakonshme, por me të njëjtin qëllim: t'i shijojnë përbërësit.

Karamelet me erëza besohej se ndihmonin tretjen në Mesjetë.

Pite

Byrekët dhe byrekët në mesjetë u përhapën gjerësisht në mesin e njerëzve - në të gjithë Evropën. Në Antikitet, ato nuk gatuheshin (përveç që në festën perandorake romake ata mund të mbushnin një byrek të madh me zogj të gjallë - por ky është një element i shfaqjes, jo ushqim). Shefat e kuzhinës arritën një aftësi dhe zgjuarsi të madhe në këtë, format dhe mbushjet mund të kënaqnin çdo shije - peshk, mish, perime, djathë, me vezë dhe barishte, pudre, me një përzierje mbushjesh …

Në qytetet ku funksiononin shumë furra buke dhe ushqimore, byrekët u bënë ushqim i përditshëm, i lehtë për t'u transportuar dhe për t'u konsumuar jashtë shtëpisë. Lazanja e shpikur në të njëjtën kohë në Itali mund të quhet edhe një lloj byreku - në fakt, është një byrek pa faqe brumi.

Makarona

Në mënyrë të rreptë, makaronat nuk ishin një shpikje mesjetare - si në Kinë ashtu edhe në Mesdhe, petë u shfaqën në antikitet. Por ata filluan ta thanin atë në Mesjetë (sipas një versioni, arabët, sipas tjetrit - italianët). Produkti i lehtë ka një jetëgjatësi të gjatë dhe mund të shërbejë lehtësisht si rezervë ushqimore gjatë udhëtimit, i përshtatshëm për tregti.

Tashmë në shekullin e 12-të, industri mjaft të mëdha u shfaqën në Itali. Për disa shekuj, qendrat për të bërë makarona u ngritën në Siçili, Liguria, Pulia dhe rajone të tjera, pastaj, në shekullin e 14-të, dhe në vende të tjera - Francë, Angli, Evropën Veriore. Pastaj shefat e kuzhinës po përgatisnin tashmë makarona (makarona të shkurtra), makarona të gjata, të sheshta (për lazanja) dhe të mbushura (ravioli).

Sheqeri

Sheqeri, i cili konsiderohej një "erëz arabe", zuri vendin e tij në gatim tashmë në fund të Mesjetës, në shekujt 14 - 15. Në fillim konsiderohej më shumë si një ilaç dhe mund të blihej vetëm nga farmacistët, por më pas hyri në qarkullimin e përditshëm ushqimor. Librat e gatimit të Italisë, Spanjës dhe Anglisë në atë kohë përfshijnë receta për përgatitjen e ëmbëlsirave, pjatave kryesore dhe pijeve duke përdorur sheqer, për shembull, karamele me sheqer, fruta të ëmbëlsuara, lëngje sheqeri dhe byrekë, verë me erëza të ëmbël (praktikisht verë e zier).

Birrë dhe pije alkoolike

Antikiteti njihte verën, mushtin dhe purenë. Në mesjetë, HOPS filloi të shtohej në pure dhe mori një birrë të lehtë, të lirshme, e cila u bë shumë e popullarizuar nga shekujt 13-14, veçanërisht në gjerësi gjeografike ku pothuajse nuk bëhej verë (për shembull, në Skandinavi). Pothuajse në të njëjtën kohë, evropianët dhe shpirtrat u shpikën.

Stili i distilimit u shfaq në antikitet (ndër egjiptianët, grekët ose romakët - nuk dihet me siguri), por më pas ato u përdorën për të marrë merkur dhe squfur. Në shekullin e 12-të, natyralistët mesjetarë vendosën për herë të parë të ftohnin spiralen dhe të distilonin verën - kështu u mor alkooli i parë i verës në Itali. Quhej "ujë i ndezshëm" ose aqua vitae - "uji i jetës". Nga shekulli i 15-të, ata filluan ta konsumojnë atë jo vetëm si qetësues dhimbjesh, por edhe thjesht në taverna - për kënaqësi.

Nuk është e lehtë të përcaktohet se kush saktësisht dhe kur e bëri konjakun ose vodkën e parë. Sipas historianit V. Pokhlebkin, ata filluan të distilojnë pure thekre në verë buke (vodka) në Rusi në shekullin e 15-të.

Në 1334 alkooli i verës u distilua në Francë (atëherë prej tij bëhej konjaku), në fund të shekullit të 15-të u shfaq xhin dhe uiski, në 1520-1522. Alkimistët gjermanë bënë fillimisht schnapps - Branntwein ("verë e nxehtë"). Dhe më pas filluan eksperimentet më të sofistikuara me lëndët e para dhe teknikat e distilimit, të cilat siguruan varietetin aktual alkoolik.

Për të gjitha këto - falë Mesjetës!