Ushqimi industrial në rafte dhe si të zgjidhni një produkt të shëndetshëm?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Braktisja e plotë e ushqimit të përpunuar industrial është një detyrë për ata që janë të fortë në shpirt dhe ata që nuk e përçmojnë bujqësinë dhe pranojnë të shkëmbejnë një supermarket dhe një metropol me një kopsht perimesh dhe heshtjen e një deti rural.

Kultivimi i dietës në shtëpi nuk mund të diskutohet - edhe përgatitja e saj e thjeshtë merr pjesën e luanit të kohës. Porositja e ushqimit direkt nga fermat është një biznes jashtëzakonisht i padobishëm dhe marrja në pyetje e çdo institucioni për produktet që ata përdorin nuk është një detyrë e këndshme. Mjerisht, gjithçka që na mbetet është të bëjmë kompromis. Dhe meqenëse një përplasje me të keqen është e pashmangshme, le të përpiqemi të kuptojmë se çfarë është ushqimi industrial, si të minimizojmë dëmin prej tij dhe nga çfarë përbëhet në fakt.

Shkurt

1. Për sa i përket përpunimit, ushqimi i njeriut ka ndryshuar në mënyrë dramatike që nga Revolucioni Industrial dhe përparimet në kimi dhe teknologji në fillim të shekullit të kaluar.
2. Me kalimin e kohës, ushqimi i përpunuar thellë fitoi një shije gjithnjë e më intensive, një çmim të lirë dhe një shumëllojshmëri të shtuar. Në fillim u pozicionua si një ushqim ideal universal.
3. Që nga vitet 60 po merr vrull moda e produkteve natyrale, po hulumtohen tërësisht ushqimet e shpejta, gjysëmfabrikat, drithërat e mëngjesit etj. Rezulton se ushqimi industrial nuk është një ilaç, por një kompromis. Që nga ai moment, ajo maskohet si e dobishme.
4. Një ushqim i tillë është i pashëndetshëm për disa arsye: yndyrat shndërrohen në yndyrna trans në procesin e hidrogjenizimit, të cilat minojnë sistemin tonë kardiovaskular, shkaktojnë diabetin, zhvillimin e inflamacionit kronik, etj. Ato nuk gjenden kudo, por shpesh.
5. Një tepricë e sheqerit, e natyrshme për të gjithë fëmijët e mesëm, është një e keqe e vërtetë: kalori shtesë, një goditje në pankreas, etj. Po kështu, me shumë kripë.
6. Aditivët aromatizues dhe aromatizues nuk e dëmtojnë trupin - ato janë kimi e vërtetuar, të padallueshme nga substancat natyrore. Problemi është se pas tij, si pas sheqerit dhe kripës, ushqimet e zakonshme duken të buta.
7. Ushqimi industrial nuk do të na vrasë apo sakatojë nëse e reduktojmë konsumin në minimum dhe lexojmë me kujdes etiketat. Më mirë akoma, zëvendësojeni me produkte natyrale.

Evolucioni i natyrës

Siç shkruan Eric Schlosser në The Fast Food Nation, "ushqimi që hamë ka ndryshuar më shumë në gjysmën e shekullit të fundit sesa në 40,000 vitet e mëparshme", kur njerëzimi shpiku bujqësinë dhe filloi të kultivonte ushqime bimore. Sipas vlerësimeve të autorëve të ndryshëm, shifra shkon deri në disa milionë vjet.

I pari që përpunoi disi ushqimin e marrë ishte Homo Erectus nga mesi i hominidëve (humanoid), i cili përdorte zjarrin më vazhdimisht dhe në mënyrë krijuese se paraardhësit e tij. Ishte ai që kuptoi se mishi i skuqur ka shije më të mirë se mishi i papërpunuar, është më i lehtë për t'u përtypur dhe tretur, pirja e duhanit dhe skuqja ju lejon të ruani gjahun më gjatë, dhe gatimi dhe skuqja ndihmojnë në zbërthimin dhe zbutjen e celulozës së ushqimit bimor dhe pastrimin e zhardhokëve. toksina toksike. Pra, 500 mijë vjet më parë, paraardhësit tanë zbuluan për herë të parë shpërblimet e ushqimit të përpunuar.

Më pas, njerëzimi i dha dorë të lirë fantazisë dhe shpiku shumë teknologji të kuzhinës nga fermentimi në brumë të thartë, dhe grupi standard i një personi u plotësua me bukë, djathëra, verë, kafe, etj. dhe, në parim, u fisnikërua. Sot, grupi ynë i paracaktuar përfshin gjithashtu drithëra të përpunuara, drithëra dhe muesli, djathëra me glazurë, bare dhe ushqime të ngrira, dhe ndonjëherë, zotat e ushqimit të mirë, ushqimin e shpejtë. Duke zënë vend krenar në frigoriferët dhe stomakun tonë, kjo rrugicë industriale e yjeve të ushqimit ia detyron origjinën e saj revolucionit të dytë në përpunimin e ushqimit. Ajo lidhet me revolucionin industrial të shekullit të 19-të dhe ndryshimet në gjysmën e parë të shekullit të kaluar, kur një masë zbulimesh shkencore në fushën e kimisë (krijimi i substancave organike sintetike, përdorimi i pesticideve dhe herbicideve në bujqësi.) dhe teknologjitë e përgatitjes dhe ruajtjes së ushqimit, duke filluar nga furrat me mikrovalë dhe autoklava dhe duke përfunduar me përhapjen e frigoriferëve.

Në vitet 1920, shfaqet e keqja kryesore e industrisë gastronomike, ushqimi i shpejtë, megjithëse vetë fenomeni i ushqimit të padëshiruar - ushqimi i padëshiruar - u shfaq edhe më herët: për shembull, soda është pirë në Evropë që nga fundi i shekullit të 18-të, dhe hot dogët u materializuan në raftet e Nju Jorkut në vitin 1867. … Falë përparimit shkencor dhe teknologjik, ushqimi i shpejtë është zhvilluar gradualisht - shija e tij është bërë më intensive, çmimi është më i lirë dhe PR i menduar mirë ka plotësuar pamjen e përgjithshme të ushqimit universal dhe të përballueshëm.

Ushqimi i hedhurinave fitoi popullaritet të veçantë në vitet 1950, "Epoka e Artë e Ushqimeve të Përpunuara". Më pas u akumuluan disa kushte për popullaritetin e tyre të furishëm: shfaqja për mungesën e viteve të pasluftës në formën e një shumëllojshmërie të tepruar produktesh, moda për futurizmin dhe realizmin socialist në vitet 30-50 dhe, si rezultat, poetizimi. të metropolit, të gjitha industriale dhe artificiale. Si rezultat, pati një bum në shkallë të gjerë në fushën e përpunimit industrial - pjesa e përparuar e njerëzimit braktisi shtretërit dhe nxitoi në tuba dhe supa në kanaçe. Andy Warhol, me supën e tij Campbell, i referohet kësaj epoke të histerisë masive.

Gjatë 10 viteve, një ushtri e tërë e pjatave të çuditshme si "sallatë me patate të paketuar", sallatë xhelatine dhe "pulë e së ardhmes" e ngrirë, si dhe produkte të njohura si patatina, drithëra, bukë të thekur, ushqim të konservuar, kafe të çastit. dhe të tjera, janë shfaqur në raftet e dyqaneve. Emancipimi i grave, të cilat po shndërroheshin në mënyrë aktive nga amvise në karrieriste, u përvetësua shpejt nga reklamuesit amerikanë, gjë që gjeneroi një valë popullariteti të produkteve gjysëm të gatshme. Restorantet shërbenin me krenari supa të konservuara, dhe disa shkuan edhe më tej: 30 varietetet e vakteve të Tad-it, për shembull, e ndërtuan konceptin e tyre rreth darkave të ngrira. Vizitorëve iu kërkua të zgjidhnin një enë plastike me mbushës dhe ta ngrohnin në mikrovalë.

Në të njëjtën kohë, deri në fund të viteve '50, shkencëtarët kuptuan se disa lloje ushqimesh nuk i sjellin dobi trupit të njeriut, dhe përpunimi i thellë nuk është aspak një ilaç, por një kompromis mizor. Produktet humbasin në mënyrë aktive vetitë e tyre të dobishme në procesin e shndërrimit në produkte gjysëm të gatshme, vitaminat sintetike nuk zëvendësojnë siç duhet ato natyrale, dhe yndyrat industriale dëmtojnë trupin. Tashmë nga fillimi i viteve '60, në SHBA filloi një fushatë për të mbrojtur njerëzit nga mungesa e vitaminave dhe një tepricë e yndyrave të pashëndetshme, u botua libri kult "Pranvera e heshtur" për rreziqet e industrisë dhe "natyrore". më në fund po fitonte terren në valën e interesit për hipitë, fitnesin, ushqimin vegjetarian dhe organik. Kjo do të ketë një efekt interesant në ushqimin industrial – tani e tutje, ai do të përpiqet me të gjitha forcat t'i ngjajë ushqimit të shëndetshëm.

Ky proces do të nisë formimin e industrisë së opinioneve të rreme (ILM) - kjo është kur blejmë kos, sepse është i dobishëm dhe na pasuron me bifidobaktere, megjithëse të dyja janë thjesht një marifet publicitar. Ne mund të shohim ende tendencat tinëzare të ILM sot, kur moda për detoksifikimin, superushqimet dhe produktet ekologjike pushton botën, revistat dhe blogjet ju nxisin të ktheheni te Homo erectus dhe të kapeni pas dietës paleo, dhe McDonald's, që do të na mbijetojë të gjithëve. është riemërtimi dhe futja e frazave si "Produktet e fermës", dhe në të brendshme - druri dhe jeshile. Paketat e mallrave bëjnë çmos për të maskuar produktet si të pasuruara, e pakuptimta "ndihmon në largimin e toksinave nga trupi" shfaqet në etiketat e kosit dhe shishet me vaj vegjetal janë zbukuruar me mbishkrimin "pa kolesterol", gjë që apriori nuk mund ta bëjë. të jetë në këtë vaj. Në të njëjtën kohë, teknologjia e prodhimit të të dy nuggets dhe jogurt McDonald's nuk ndryshon.

Jemi të rrethuar nga ushqime industriale “të shëndetshme”, vlera reale e të cilit nuk i afrohet as produkteve natyrale si drithërat e papërpunuara, qumështi, vezët, mishi i freskët, peshku, perimet dhe frutat. Çdo fazë e përpunimit të një produkti të caktuar ushqimor lejon që ai të ruhet më gjatë me koston e reduktimit të vitaminave, baktereve të gjalla, fibrave, elementëve gjurmë dhe, në fund të fundit, shijes. Duke qenë se jeta nuk është e ëmbël për askënd pa këtë të fundit, prodhuesit përdorin truket si aditivët e ushqimit, duke rritur sasinë e sheqerit, kripës dhe yndyrave. Ato na dalin edhe anash, duke e kthyer të paktën ushqimin neutral në një ushqim krejtësisht të dëmshëm.

Yndyrna yndyrore dhe sheqerna

Në vitin 1986, profesori i Shkollës Mjekësore të Harvardit, Frank Sacks, kromatografoi McNuggets dhe analiza kimike e copave të pulës të pjekura me bukë tregoi se "profili i tyre i acideve yndyrore" (përbërja unike) i ngjante më shumë viçit sesa shpendëve. Atëherë ushqimi i shpejtë ishte gatuar në yndyrë shtazore, tani - në yndyrë bimore, por jo gjithçka është aq e qetë këtu.

Ashtu si në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, yndyrat bimore hidrogjenizohen pjesërisht këtu (gjatë manipulimeve komplekse kimike, atyre u shtohet hidrogjen), për shkak të të cilit rritet jetëgjatësia e produktit, rritet dendësia e tyre dhe kostoja ulet. Rezultati i këtij shamanizmi është se acidet yndyrore të pangopura shndërrohen në të ngopura, dhe molekulat e tyre - në izomere trans, duke ndryshuar konfigurimin e brendshëm - këto janë yndyrat e mëdha dhe të tmerrshme trans.

Në fillim të viteve '90, Dr. Walter Willett publikoi një studim që tregon se yndyrnat trans janë jashtëzakonisht të këqija për sistemin tonë kardiovaskular. Studimi u konfirmua në praktikë: pasi zbuloi se cila është pjesa mesatare e yndyrave trans që dërgohen në trupin e tyre nga 85 mijë gra me shëndet të shkëlqyer, Willett monitoroi ndryshimet në shëndetin e tyre dhe regjistroi vdekshmërinë për më shumë se tetë vjet. Doli se ata që donin sanduiçe me margarinë kishin më shumë gjasa të vdisnin nga arresti i papritur kardiak dhe të vuanin nga ateroskleroza. Ka shumë kërkime të tilla deri më sot, dhe ne e dimë se yndyrat trans kontribuojnë gjithashtu në diabetin, inflamacionin kronik, sëmundjet e zemrës dhe shtimin në peshë. Kjo është arsyeja pse OBSH rekomandon me kujdes që të heqim dorë nga një pjesë shtesë e gjalpit, dhe vendet më të kujdesshme evropiane i detyrojnë prodhuesit të tregojnë praninë e yndyrave trans në paketim ose madje të ndalojnë përdorimin e tyre.

Në CIS, nuk është e zakonshme të tregohet prania e yndyrave të pashëndetshme me shkronja të mëdha, prandaj keqbërësit në supermarketet tona shikojnë nën mbishkrimet "vaj i hidrogjenizuar / pjesërisht i hidrogjenizuar" ose "yndyrë vegjetale / gatimi". Pasi i keni gjetur në etiketën e tortës, mos hezitoni ta hidhni tortën në dysheme për të parandaluar infeksionin.

Më duhet të them se rreziku për t'u përballur me yndyrnat trans është i madh - ato gjenden pothuajse në të gjitha produktet gjysëm të gatshme, nga koteletat e deri te shkopinjtë e peshkut. Përafërsisht 40% e produkteve nga Auchan tipike janë në rrezik: pothuajse të gjitha produktet e pjekura të gatshme, drithërat e mëngjesit, çokollata dhe çokollata të mbushura, patate të skuqura, krisur, salcice dhe disa produkte qumështi. Me pak fjalë, shikoni duart e shkathëta të prodhuesve dhe studioni me kujdes etiketat.

Pjesa më e madhe e yndyrave për të cilat trupi ynë ka nevojë, duhet t'i marrim në formën e yndyrave të pangopura (susam, avokado, vaj peshku, arra, vaj liri, etj.), por edhe ato të ngopura do të funksionojnë mirë nëse vetëm pak. Nuk ka asnjë lidhje midis konsumit të moderuar të yndyrave të ngopura dhe sëmundjeve të zemrës, sugjeron hulumtimi, kështu që pak vaj palme ose viçi nuk do të na dëmtojë. Ushqimi industrial, edhe nëse arrini të shmangni yndyrnat trans, në një farë mënyre do të rezultojë i pasur me yndyrna të ngopura, prandaj duhet ta mbani atë në minimum. Zëvendësimi i tyre me produkte me përmbajtje zero yndyre gjithashtu nuk ia vlen - për të freskuar këtë kufomë të përpunuar dhe për t'i dhënë të paktën një shije dhe cilësi, prodhuesit nuk kursejnë në trashësuesit dhe sheqerin. Tani le të merremi me ta.

Siç shkruan Elena Motova në librin “Shoku im më i mirë është stomaku. Ushqim për njerëzit e zgjuar "," në vendet e zhvilluara, konsumatori mesatar i ushqimeve industriale dhe sode me sheqer merr çdo ditë 7-10 lugë sheqer me vete, që është e barabartë me 350-500 kalori. Ky ushqim ofron energji të pastër, por jo lëndë ushqyese shtesë.” Për shembull, një kuti e zakonshme me drithëra mëngjesi në kolonën me përbërës njofton me kënaqësi se përmban sheqer - e dyta me radhë pas drithërave aktuale. Shtoni melasën, glukozën, dekstrozën ose shurupin e misrit të renditur më poshtë dhe do të shihni edhe më shumë sheqer. Passhkrimi tallës "fitness" në paketimin e drithërave fsheh 3-4 lugë sheqer për 100 g drithëra, dhe vitaminat sintetike të shtuara sipër, mjerisht, nuk e kursejnë atë. Thekonet për të mbajtur një figurë të bukur rezultojnë të jenë ushqim i pastër i hedhurinave.

Teprica e rregullt e sheqerit nuk është vetëm një dozë ngarkuese e kalorive, por edhe një ngarkesë serioze për pankreasin (deri në zhvillimin e kancerit), i cili është përgjegjës për përpunimin e duhur të tij. Për më tepër, duke u mësuar me produktet industriale, ju ndryshoni zakonet tuaja të shijes dhe produktet natyrale gradualisht bëhen të padukshme në shije.

Nuk është për t'u habitur, sepse përveç sheqerit dhe kripës së tepërt, ushqimi industrial griset nga shtresat nga aromatizuesit: ngjyrat, aromatizuesit dhe konservuesit. Sidomos aditivët përgjegjës për aromën e shijshme të ushqimit që hamë. Fakti është se në procesin e përpunimit të ushqimit industrial humbet seriozisht pozicionin e tij të "aromës" dhe trupi i njeriut lexon shijen e ushqimit me pothuajse 90% duke u fokusuar në erën e tij. Falë evolucionit - në procesin e mbijetesës, ne zhvilluam një ndjenjë të mprehtë të nuhatjes në mënyrë që të mos përplasemi me ushqimin e helmuar. Në mënyrë tipike, bimët e ngrënshme kanë erë të ëmbël, ndërsa bimët helmuese erë të hidhur.

Duke u përpjekur të përdorin biologjinë tonë në maksimum, prodhuesit nuk kursejnë në suplementet me shije. Duke lënë pas skenës kiminë komplekse të marrjes së aromave nga substancat e paqëndrueshme (dhe pajisjet janë në gjendje të llogarisin dhe përdorin rreth 0,000000000003% të grimcave të erës), këtu është një shembull i "aromës artificiale të luleshtrydheve" në një milkshake banale nga Burger King, të cilin shpesh e zgjedhim si më të përdorshmin nga menyja e përgjithshme e këtij restoranti gustator. Kështu që:

amil acetat - erë frutash; amilbutirat - aroma e dardhës dhe bananes; amylvalerate - aromë lulesh; anetoli - erë anise dhe nenexhik; anicil - aroma e barërave dhe barishteve, acetat benzil - erë jasemini, benzil izobutirat; acid butirik; cinamil izobutirat - aromë frutash; valerat kanelle; vaj esencial konjak; diacetil - aroma e gjalpit dhe salcë kosi; keton dipropil - erë menteje; acetat etilik - erë frutash; etilamil keton, etil butirat, etil cinnamate - erë frutash; etilheptanoat; ethylheptylate - erë ananasi; etil laktat - erë frutash dhe perimesh; etil metifeniglikidat - aroma e luleshtrydheve; nitrat etilik - erë mollë; propionat etil - erë frutash; ethylvalerate - aroma e luleshtrydheve; heliotropin - një aromë pikante me lule; hidroksifenil-2-butanon (hollimi 10% në alkool) - aroma dhe shija e mjedrës; alfa-nonon - aroma e vjollcës me një notë frutash; antranilat izobutil - erë frutash; izobutil butirat - erë kokrra të kuqe dhe qershi; vaj esencial limoni; maltol - një erë me nuancë mjedër; 4-metilacetofenon - erë qershie të shpendëve; metil antranilat - një aromë frutash me një nuancë portokalli; metil benzoat - një aromë lulesh-frute me nota ylang-ylang; metil cinnamate - aromë frutash me një nuancë luleshtrydhe; ester metil i acidit karboksilik heptine - era e gjelbërimit të freskët; metilnaftil keton - erë nenexhik; metil salicilat - aroma e erëzave; vaj esencial nenexhik, vaj esencial neroli - aroma e luleve të freskëta; nerolin - aroma e luleve të portokallit dhe akacies; neyl izobutirat - një erë specifike e pelinit; vaj violet - aroma e rrënjës vjollce; alkool feniletil - një aromë lulesh me një notë trëndafili; vaj esencial trëndafili; eter rum; 7-undecalactone - nota frutash, vanilinë dhe bazë tretës.

Në një milkshake me luleshtrydhe me aromë shake luleshtrydhe dhe një pamje shake me luleshtrydhe, mund të shtoni fare lehtë heksanal (aroma e barit të sapo prerë) ose 3-metilbutanol, domethënë erë trupi. Tingëllon dhe duket e frikshme, por këtu duhet të shpërndajmë një mit të mërzitshëm dhe të vjetëruar: aditivët artificialë nuk janë aspak armiqtë tanë. Efekti i tyre traumatik është thjesht se ne priremi të preferojmë ushqimin e përpunuar ndaj ushqimeve të rregullta - shija e tij është banalisht më intensive (dhe në të vërtetë, disa prova shkencore sugjerojnë se ushqimi i shpejtë - shprehja përfundimtare e ushqimit industrial - mund të shkaktojë varësi nga hamburgeri tek ata që shpesh i zëvendëson për drekë). Por në vetvete, aditivët aromatizues nuk e dëmtojnë trupin tonë - ata vetëm dyfishojnë komponime kimike të ngjashme të produkteve natyrore. Sepse, siç thotë teoria atomo-molekulare (ligjet bazë të kimisë, të vendosura rreth 300 vjet më parë): vetitë kimike të ushqimit nuk varen nga origjina e tyre. Me fjalë të tjera, një formulë është një formulë.

Për shembull, shija e limonit dhe shija e limonit të fetave të marmelatës kanë përbërje kimike identike me njëra-tjetrën, megjithëse përbërësit e tyre quhen ndryshe. Nuk ka kuptim të krahasosh "nivelin e dobisë" - është e njëjta gjë. Dhe ndonjëherë përbërjet sintetike janë më pak të dëmshme, si në rastin e bajameve, të cilat përmbajnë natyrshëm benzaldehid (vetë erën) dhe acid hidrocianik (helmi që mbron bimën). Aroma e përftuar artificialisht përmban vetëm benzaldehid, pa toksina. Megjithatë, njeriu në mënyrë evolucionare u përshtat dhe zhvilloi një ndjeshmëri ndaj acidit hidrocianik, por zyrtarisht sintetika i kalon organet. Shembuj të tillë ka shumë.

Kjo është arsyeja pse nuk duhet të shpifni shkronjën E që shkakton fobi në përbërjen e produkteve - ky është vetëm një emër ndërkombëtar që konfirmon sigurinë e substancave të përdorura dhe kursen hapësirë në etiketë dhe në kërkimin shkencor. Për më tepër, sipas Sergei Belgov, kimist dhe aromatizues (krijues i aromave artificiale), i cili gjithashtu punon me monopolistë të ushqimit të shpejtë, nga 8000 substanca natyrale të përshtatshme për marrjen e aromave, lejohen rreth 4 mijë, të cilat kanë kaluar një kontroll të plotë të autoriteteve ndërkombëtare. dhe mos shkaktoni dhe hije dyshimi. Në fakt, rreth një mijë janë përdorur fare.

Trajtimi i ashpër dhe përpjekjet për të zbutur efektet e kripës së tepërt, sheqerit dhe yndyrave trans i bëjnë ushqimet industriale të padobishme - këto janë gjërat që duhen shmangur. Studimet tregojnë se konsumimi i rregullt i ushqimeve të përpunuara thellë rrit rrezikun e kancerit, veçanërisht rritjet në zonën e gjirit. Është interesante se kjo nuk vlen për produktet me pak përpunim teknologjik: bukë të freskët, djathë të fortë, etj.

Në mënyrë ideale, sasia e ushqimit industrial që kapërcen borën dhe flakët e transportuesit nuk duhet të zvogëlohet në asgjë - ushqimet e shpejta dhe ushqimet komode duhet të zëvendësohen me ushqime shtëpiake, drithëra mëngjesi - me drithëra, ëmbëlsira industriale - me fruta dhe të errëta natyrale. cokollate. Opsioni i kompromisit përfshin konsumim të moderuar - gjiza me glazur nuk do të vrasë askënd nëse nuk e hani shpesh dhe shikoni paketimin për yndyrna trans. Lajmi i mirë është se nuk keni nevojë të vraponi pas programeve dietike, spirulinës dhe farave chia për t'u kujdesur për shëndetin dhe pamjen tuaj, thjesht duhet të shikoni nga afër shportën tuaj të ushqimeve.