Çfarë lloj buke prodhonin rusët në mesjetë? Teknologjia e gatimit dhe pjekjes

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Fshatari rus, veçanërisht në zonën e tij historike - Rajoni i Tokës Jo të Zezë - deri në shekullin e njëzetë, ishte gjithmonë në nevojë. Tabela e tij është prova më e mirë për këtë. Baza e ushqimit për fshatarët ishte buka e thekrës.

Për shkak të mungesës së kohës për gratë, ajo piqej një herë në javë. Buka ishte shpesh e cilësisë së dobët - e papërpunuar ose, anasjelltas, e pjekur, gjë që çonte në sëmundje stomaku. Shpesh nuk kishte miell të mjaftueshëm për të ushqyer familjen dhe më pas piqnin bukë ersatz - me lëvore pishe ose quinoa. Përveç bukës, asortimenti i tryezës ishte i ulët: zarzavate, rrepë, peshk dhe kërpudha.

Një nga kufizimet kryesore për mirëqenien e fshatarëve rusë ishte sezoni i shkurtër i ngrohtë. Për 130-140 ditë në vit, fshatari duhej të kishte kohë për të përgatitur tokën për mbjelljen e drithit, për të kryer prodhimin e barit dhe për të korrur. Nëse në familje kishte 1-2 punëtorë, mund të përpunohej toka e punueshme me cilësi të lartë në një sipërfaqe prej vetëm 2.5 hektarësh dhe me cilësi të dobët - në 3.5 hektarë. Mirëpo, si nga ajo ashtu edhe nga zona tjetër ata korrnin vetëm 3-4, zakonisht ishin rreth 60-70 petë thekër, elb dhe tërshërë. Në normën prej 12 pellgje grurë për person, të korrat mezi ishin të mjaftueshme për një familje mesatare prej 6 personash në atë kohë. Gjatë punës së vështirë në terren, kali duhej të ushqehej me tërshërë.

Mungesa e kohës lejonte vetëm një kalë, një lopë dhe disa dele të ishin gati sanë. Numri i vogël i kafshëve shtëpiake çoi në mungesë të plehut organik - pleh kryesor i kohës. Pak pleh organik - rendiment i ulët. Shumica e fshatarëve rusë nuk arritën ta thyejnë këtë "rreth vicioz" deri në fillim të shekullit të njëzetë.

E gjithë kjo u reflektua në dietën e fshatarëve rusë: në përgjithësi, ata hanin monoton dhe shpesh me cilësi të dobët. Bukë, gri (jakë), rrepë, kërpudha dhe peshk. Ato përbënin 80-90% të dietës. Nga ana tjetër, për bukën e thekrës - deri në 60% të kalorive. Por edhe kjo bukë ishte shumë në cilësi dhe shije nga ajo që ne njohim bukën e thekrës sot. Historiani Leonid Milov shkruan se si ishte buka ruse në mesjetë në librin e tij "Pluguesi i madh rus" (ndoshta studimi më i mirë ekonomik dhe historik i fshatarësisë mesjetare në Rusi).

Teknologjia e gatimit dhe pjekjes së bukës

Kultura e pjekjes së bukës së thekrës ka evoluar gjatë shekujve, dhe deri në shekullin e 18-të ishte në mënyrë ideale si më poshtë. Buka në një furrë ruse nuk piqej çdo ditë, por vetëm një herë në javë, sepse fshatarja nuk kishte asnjë mundësi tjetër. Përveç kësaj, besohej se buka e sapopjekur ishte "e rëndë" dhe e keqe për stomakun. Nga çdo pastë zakonisht lihej një copë brumi - e ashtuquajtura "maja". Kjo maja ruhej e mbështjellë trashë në miell në një vend të errët. Afati i ruajtjes është deri në dy javë. Brumi i thartë përzihet nga mielli i thekrës në ujë. Për tharje të shpejtë, ndonjëherë shtohej kvas. Në vend të majasë për bukën e brumit, merrnin majanë e birrës, e gatuanin me miell dhe e fermentonin në një vend të ngrohtë.

Pra, majaja futet në një brumë tharmi, ku tashmë është hedhur mielli dhe përgatitet një vrimë në mes: për një petë maja. Më pas hidhet ujë i nxehtë mbi majanë e një temperature aq të lartë sa që dora mund ta tolerojë. Brumi bluhet mirë, duke përdorur vetëm një të tretën e miellit në brumë. Pasi ka marrë një "brum disi të pjerrët", gërmohet në mes dhe mbulohet me një kanavacë të trashë, mbulohet me miell sipër dhe mbulohet me kapak. Në dimër, ato mbulohen shtesë me një pallto leshi dhe një lakër turshi vendoset pranë furrës. Të gjitha këto operacione fshatari i bën në mbrëmje, duke e lënë brumin e mbuluar deri në mëngjes.

Në mëngjes gatuhet vetë brumi: heqin miellin, heqin lirin dhe hedhin përsëri ujë të nxehtë ("që të durojë dora") në mes të majasë. Përziejini mirë pa lënë gunga apo gunga. Më pas “ziejnë” pjesën tjetër të miellit, duke lënë mënjanë vetëm një pjesë të miellit për të rrotulluar vetë bukët. Në të njëjtën kohë, kujdesen që të mos presin tretësirën dhe të mos e trasjnë me miell të tepërt. Pastaj brumi mbulohet me një mbulesë tavoline (në dimër fillimisht nxehet) dhe me diçka të ngrohtë sipër dhe lihet një orë e gjysmë.

Brumi i përfunduar kontrollohet nëse është rritur mirë (fusni brumin deri në fund dhe nxirreni shpejt: brumi duhet të "nivelohet" vetë). Më tej, kur furra nxehet, buka rrotullohet nga brumi dhe mbulohet me leckë. Në mënyrë që të mos prishet forma e bukëve, vendosni gypa druri midis bukëve. Një pjesë e brumit lihet për "maja" e ardhshme.

Më pas nxjerrin thëngjijtë nga soba e nxehtë, duke lënë një grumbull të vogël në grykë të sobës, e fshijnë nën sobë dhe e mbyllin për një kohë të shkurtër me një amortizues "që të zhduket nxehtësia" në mes). Bukët piqen: rreth tre orë - sitë, rreth katër orë - sitë (bukë sitë - nga mielli, e grirë përmes një sitë dhe sitë - përmes një sitë). Kur buka është pjekur, ata kontrollojnë secilën pjesë duke trokitur me gisht koren e poshtme: buka duhet të "kumbojë". Pasi të keni nxjerrë bukët, është e nevojshme t'i vendosni ato në buzë, "shtobi u largua dhe u zbut duke u ftohur". Nuk rekomandohej vendosja e bukëve të nxehta të gatshme në një “vend bajate”. Buka e ftohur ruhej, si rregull, në një vend të freskët (për shembull, në një vaskë të veçantë të bodrumit, në mënyrë që të mos mykohej).

Devijimet nga norma

Sigurisht, shpesh ka pasur lloje të ndryshme devijimesh nga ky proces ideal pjekjeje në jetë. Për shembull, nëse një fshatare e bën "majanë" shumë të ftohtë, atëherë buka do të përfundojë në copa. Përkundrazi, nëse “majaja” është shumë e nxehtë, atëherë buka del shumë e fortë dhe e fortë. Kur brumi i një zonjë të ngadaltë përshkon brumin, buka rezulton të jetë e hollë, forma e saj shpërndahet (nga ajo ka dhimbje të mprehta në stomak). Nëse një fshatare e bën furrën shumë të nxehtë, buka do të digjet sipër, por brenda do të mbetet e papjekur, "e ashpër". Përkundrazi, në një furrë të nxehur dobët, buka nuk piqet, por vetëm thahet, "humb forcën e saj" dhe bëhet ngjitëse brenda. Kur zonja e shtëpisë me nxitim, mezi e gatuan brumin, rrotullon me shpejtësi bukët dhe i fut në furrë ("për t'i hequr qafe sa më shpejt"), korja e bukës fryhet dhe thërrimet e saj bëhen të forta dhe pa maja (ajo shtrihet në stomak "si plumbi").

Në jetën reale, ka pasur shpesh raste kur tekat e natyrës përballë motit të keq, ditëve me shi gjatë periudhës së korrjes çuan në faktin se kokrra mbinte, përkeqësohej ose, anasjelltas, nuk piqte. Si rezultat, mielli doli të jetë ngjitës dhe "malty", dhe brumi "përhapet, nuk ngrihet mirë". Prandaj, buka nuk piqet dhe, në fakt, është thjesht e pashëndetshme.

Për të mos u helmuar nga një bukë e tillë dhe për të mos marrë sëmundje të rënda, përvoja popullore ka zhvilluar një sistem të tërë metodash për neutralizimin e miellit nga një drith i tillë. Kokrrat e këtij lloji, përveç tharjes në duaj, duhet të thahen sërish mirë në furra në tufa të vogla. Mielli nga kjo kokërr nuk paketohet fort në vaska me çekiç çekiç, siç bëhet me miellin e zakonshëm, por ruhet "pluhur", domethënë në formë të rrahur, të lirshme dhe me push. Përpara zierjes, mielli i fermentuar thahet sërish në furrë. Kur përzihet më pak se zakonisht, derdhet ujë i nxehtë. Dhe shtoni më shumë kvas të trashë ose thjesht merrni më shumë brumë kosi të vjetër (d.m.th., brumë i thartë). Kripa shtohet gjithashtu më shumë se zakonisht: në një 4 copë miell (rreth 13 kg) - 4 grushta kripë secila. Zierja duhet të bëhet më acid, kështu që të mbështillet më ngrohtë se zakonisht. Brumit të rritur i shtohet më shumë miell, duke bërë një brumë shumë të pjerrët dhe kur e përziejnë “nuk i kursejnë duart”.

Dhe përsëri lëreni brumin në mënyrë që të ngrihet mirë. Bukët janë të vogla dhe të “holla”. Gjëja kryesore është që nga një miell i tillë piqet një sasi shumë e vogël buke, pasi ato mykohen shumë shpejt. Ndonjëherë hirit të pastër të situr i shtohet ujit për brumosje (një qese hiri zhytet në ujë).

Bukë e ndyrë dhe e dëmshme

Buka e thekrës e mbirë ose e gjelbër nuk është e vetmja bukë që është e pashëndetshme. Shpesh është e pamundur të ndash një kokërr thekre nga ergot me një prirje të vetme. Mielli me ergot është i kaltërosh, i errët, ka erë të keqe. Brumi prej tij gjithashtu përhapet dhe buka prishet. Por në Rusi, me sa duket për shkak të mungesës akute të kohës, ergota u la në miell, domethënë "nuk hidhet nga kokrrat e thekrës, ato bluhen së bashku". Në rajonet jugore të Rusisë, gjatë bluarjes së grurit, lihet gjithashtu smut, i cili gjithashtu nuk është i padëmshëm.

Së fundi, kokrra e rajoneve të stepës jugore shpesh dhe shumë sapo mori pluhur të zi. "Në vendet stepë," shkruan Drukovtsev, "ku toka është e zezë, nuk ka miell të bardhë, kështu që pluhuri i zi, i ngjitur në një rreth kokrrizash, mblidhet në çekiç. Për shkak të kësaj, shija në brumin e pjekur. është e keqe dhe e hidhur”. Për më tepër, rrymat në të cilat shihej buka ishin kryesisht prej balte, dhe këtu kokrrat mbuloheshin gjithashtu me një shtresë të dendur, të qëndrueshme pluhuri të zi, i cili as nuk mund të lahej gjithmonë. Kështu, nga kjo, mielli i grurit të fshatarëve ishte shpesh në ngjyrë të errët dhe e gjithë kjo hynte në bukë.

Mashtrimi vullnetar: "bukë e uritur"

Në vitet e urisë, fshatarësia përdorte gjerësisht të gjitha llojet e falsifikimit të bukës në formën e aditivëve të ndryshëm, dhe ndonjëherë edhe të tmerrshëm, për mendimin tonë, në miell thekre. Ndër suplementet më beninje, si të thuash, të padëmshme për shëndetin ishte bari i egër quinoa. Përdorimi i tij është i njohur nga burime të ndryshme. A. T. Bolotov, në veçanti, theksoi se në provincën Tula. në vitet e zisë “të tëra rrethe ushqeheshin me fara”. Ai gjithashtu raportoi se në provincën Nizhny Novgorod. me korrje të dobëta të drithit, shumë (fshatarë) "e zëvendësojnë mungesën e onagos (domethënë bukës) me farat e barit të quinoas". Në letërsinë e shekullit të 18-të. quinoa fitoi famën e trishtë të “bukës së dytë”. Nga farat e kinoas bënin miell dhe “duke e përzier me një sasi të caktuar mielli, piqnin bukë”.

Në vitet e rënda të urisë, në një numër rajonesh të Rusisë, nuk kishte as një quinoa. Për shembull, në provincën Arkhangelsk, kur nuk kishte miell të mjaftueshëm, ata goditën lëvoren e pishës dhe barin Vakhka. Në provincën fqinje Olonets. mungesa e bukës ishte pothuajse konstante: "Buka e pastër në të gjitha, përveç rrethit të Kargopolit, konsumohet nga fshatarët, duke përjashtuar të pasurit, - deri në mars dhe prill. Dhe që nga ajo kohë deri në bukën e re (d.m.th., gjashtë muaj.), lëvorja e pishës përzihet me miell thekre dhe elbi, në miell të grimcuar, i cili pasi hiqet nga pema, thahet në verë në diell dhe pasi pastrohet shtresa e sipërme e zezë, rrahin dhe gatuajnë brumin duke shtuar. pak miell thekre dhe elbi."

Ashtu si në provincën e Arkhangelskut, edhe këtu “në shumë varreza të rrethit Povenets piqen ëmbëlsira pranverore nga rrënja e një bari të quajtur vekhki, i cili përzihet me miell buke. Ky bar lind në brigjet e përrenjve të mëdhenj dhe rritet deri në tre të katërtat e arshinit (rreth 54 cm) Gjethja është e ngjashme me thuprën. Në fillim të pranverës fshatarët e nxjerrin rrënjën, e thajnë dhe e bluajnë në miell. Shija e këtyre ëmbëlsirave edhe pse e hidhur, por banorët, të mësuar t'i hanë në nevojë, hanë pa neveri dhe dëm të madh.

Pasojat e ngrënies së një ushqimi të tillë, të konsumuar pak a shumë rregullisht në Rusi, janë të paqarta: "fshatarët janë të dobët dhe të paaftë për punë".

Në Rusinë Qendrore, shtesa të tilla në miell thekre si bari i grurit ishin gjithashtu të njohura (rrënjët e tij duhej të laheshin, të thaheshin në hije, të copëtoheshin, të thaheshin përsëri në furrë, të bluheshin dhe të shtoheshin në miell thekre - për tre katërfisha thekre, një rrënjë bar gruri katërfishtë). U shtuan edhe rrënjët e rodheve (lajini, shkërmoqeni, thajini në diell, shtypni dhe shtoni lakër turshi në grumbull). Ndonjëherë shtoheshin ëmbëlsira me kërp ose fara liri etj.

Në fund të shekullit, filloi propaganda aktive e një "zëvendësuesi të bukës" të re, shumë solide në vitet e uritur - patateve. Rekomandohej që të vihej i zier dhe i qëruar direkt në brumë duke e gatuar në mënyrë që ai (brumi) të bëhet shumë i trashë. Më pas, si zakonisht, gatuhet brumi dhe piqen bukët. Një bukë e tillë, siç e dinin tashmë në shekullin e 18-të, "është më e bardhë se thekra e zakonshme, nuk bajatet shpejt, është po aq e kënaqshme dhe për më tepër, mund të kursejë deri në gjysmën e vëllimit të miellit të thekrës". Por njohja e fshatarësisë ruse me patatet zgjati për shumë e shumë dekada.

Ngrënia e bukës së vërtetë të thekrës është një tregues i rëndësishëm i mirëqenies së fshatarëve. Kur bashkëkohësit donin të theksonin këtë begati, ata shkruanin: "Ushqimi i tyre përbëhet nga buka e pastër thekre".