Përralla se si të hahet një peshk dhe të mos zhvishet gomari

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

Përralla se si të hahet një peshk dhe të mos zhvishet gomari.

Ose si paraardhësit tanë korrnin peshk pa përdorur receta dhe në asnjë sasi.

Le të fillojmë me historinë.

Peshku është një ushqim gjenetik rus. Cilat janë vetëm përshkrimet e tryezave të peshkut të rekomanduara për agjërim në librin e vjetër "Domostroy":

Pra, ajo që ka rëndësi në këtë çështje është salla e popullit rus. Tani asnjë oligark nuk mburret me një bollëk të tillë peshqish në tryezën e tyre, që 500 vjet më parë mund ta përballonte një fshatar apo artizan i zakonshëm i begatë.

Ju do të thoni - gjithçka ka ndryshuar! Helm në dyqane! Peshku është rritur me antibiotikë!… Ashtu është. Por atëherë fshatarët nuk shkuan në dyqane. Çfarë ju pengon të bëni të njëjtën gjë? Pyete - ku ta blej? Po, në të njëjtin vend si 500 vjet më parë - te peshkatarët.

Si atëherë, ashtu edhe tani, nuk mund të blini pak peshk nga peshkatarët dhe shitësit me shumicë. Më parë, çmimi përcaktohej me karroca. Bleva një karrocë me peshk të freskët dhe e hëngra. Tani gjithçka është njësoj. Ju kaloni të gjitha dyqanet. Mos i kushtoni vëmendje dyqaneve online që ofrojnë shitje të vogla me shumicë. Mos shkoni në tregje, qoftë me pakicë apo shitës të vegjël me shumicë. Kudo patjetër do të merrni ose helm pellgje ose peshk, të cilët të paktën një herë janë hequr tashmë nga ngrirja e shokut.

Shumë njerëz besojnë ngrirja e shokutnë mënyrë moderne, duke ruajtur ushqimin. Por kjo nuk është aspak rasti. Kjo metodë u shpik, relativisht kohët e fundit, nga natyralisti Clarence Bersday. Ai po bënte kërkime mbi rolin e të ftohtit ekstrem duke vëzhguar peshkatarët. Ata përgatitën peshkun në një mënyrë të veçantë, duke e ngrirë pothuajse menjëherë në -40 ° C. Pas shkrirjes, produkti kishte karakteristikat e një kapjeje të freskët. Meqë ra fjala, interneti është mbushur plot me receta të “gjyshit”, ku autori thotë se peshku i sapokapur, para se të pihet duhan apo të kriposet, duhet të ngrihet fort dhe të shkrihet një herë në temperaturë ambienti. Kjo është një gjurmë e vetë traditave kur të gjitha kapjet shkuan në akullnajë natën, dhe në mëngjes për të korrur. Akullnaja është një bodrum i gërmuar me një papafingo të izoluar. Në dimër, ajo mbushet deri në buzë me tulla akulli, të sharruara në një lumë ose liqen. Me përdorimin e duhur, një pjesë e akullit nuk shkrihet deri në dimrin e ardhshëm.

Tregtarët e vërtetë me shumicë, të cilët kanë anijet e tyre ose blejnë kapjen e tyre direkt në det, shesin pako nga 20 deri në 50 kg. Kjo është shumë më pak se vagonët që tregtoheshin 500 vjet më parë. Gjetja e një shitësi të tillë me shumicë është pak më e vështirë; duhet të shkundësh tregtarët, tezgat, drejtorët e dyqaneve ose restorantet. Gjithmonë ka të njohur të njohur që do të ndihmojnë për këtë.

Më i miri që ekziston tani është salmoni i Paqësorit - Coho … Ka relativisht shumë prej tij dhe ai është gjithmonë i egër. Por kjo nuk është një arsye për të hequr dorë nga varietetet e tjera. Gjithçka ka të bëjë me besimin tek shitësi me shumicë. Shenja kryesore është e thjeshtë, nëse furnizuesi pranon të shesë një paketë më pak se 20 kg, atëherë ka shumë të ngjarë që është një rishitës.

Ku të merrni dhe çfarë të merrni tani është e qartë. Mbetet për të blerë dhe për të ngrënë … Por … nuk mund të hani 20-50 kg dhe nuk mund ta futni në asnjë dhomë frigoriferike. Pra, një peshk të ngrirë e presim përgjysmë (më saktë, e pamë) dhe e fusim në ngrirje, në rast se, sipas disponimit, shkëputet një copë, e shkrijmë dhe e pjekim në skarë. Ne shkrijmë pjesën tjetër dhe … Lexo më!

Ne pastrojmë

Ne i shqyejmë të gjitha barqet dhe zorrët e saj. Ne mbledhim vetëm havjar nga gjilpërat, gjithçka tjetër, së bashku me pendët, është një taksë për macen (mund të mos fillojë të lakmojë një peshk të tërë).

Me havjar 2 opsione. Ose përziejmë me kripë të tepërt dhe pas disa ditësh zhysim në disa ujëra deri në kripësinë e dëshiruar. Ose thjesht skuqni me qepë (nëse nuk ka shumë). Presim kokat dhe në ngrirje - përgatitemi për supën e peshkut (gushhat kanë erë balte, atëherë është më mirë t'i presim dhe t'ia japim maces). Mund të përgatisni edhe barkun e prerë për supë peshku. Ka pak mish, vetëm yndyrë dhe kocka - perfekte në vesh. Por lënia e tyre në kufomë gjithashtu nuk është mëkat dhe kufoma duket më e bukur me to.

Peshorja (nëse ka) qërohet lehtësisht me një rende të zakonshme hekuri për pure perimesh, me shpime të vogla me dhëmbë. Në fund të fundit, shpëlani kufomat me ujë të ftohtë jashtë dhe brenda.

Tani do të ishte mirë t'i prisni ato. Sigurisht, mund të kufizoheni në hell - ndarës në bark, por ekziston mundësia që njëqind peshq të kenë kohë të prishen derisa të kriposet në thellësi të plotë (edhe pse kjo nuk më ka ndodhur kurrë). Me prerje, opsione të shumta për shije të ndryshme. Mund ta prisni lëkurën në anët përgjatë peshkut çdo 2-3 cm, në një thellësi 2-3 mm (e mirë për pjekje). Mund të pritet në gjysmë përgjatë kreshtës. Gjithashtu mund t'i prisni dyshemetë pothuajse deri në fund dhe t'i shpalosni si një libër duke i siguruar me një hell. Ju gjithashtu mund t'i prisni gjysmat e peshkut përgjatë kurrizit nga ana e mishit në lëkurë pas 3-4 cm., duke i ndarë në pjesë. Të gjitha në duart tuaja.

Para së gjithash, ju duhet të shijoni peshkun e freskët, në mënyrë që të mos e korrni atë me sytë e një ariu të uritur. Këtu janë disa metoda të shprehura nga kohët e vjetra. Pritini peshkun e papërpunuar në feta të holla në një sanduiç, kripë në 2 anët për shije dhe zhytni për 2 orë në të ftohtë nën film. E hamë menjëherë, pasi është shumë e shijshme, por nuk mund të ruhet. Ndërkohë që fetat janë duke u kriposur, njërën karkasë e lyejmë me mustardë, mjaltë dhe kripë, e mbështjellim në letër dhe për gjysmë ore e vendosim në furrë me 180 g. Mund të futni në bark çdo gjë që ju pëlqen, qepë, gjethe jeshile, hudhër… Më parë i piqnin me argjilë dhe qymyr. Meqë ra fjala, çdo gjë që piqni në petë, peshk, shpezë, qengji, derri, kombinimi i mustardës së mjaltit dhe kripës është shtresa ideale tradicionale për gjithçka. Por ju mund të shtoni barërat tuaja të preferuara në të për shije. Epo, nëse piqni peshk në fletë metalike në thëngjij që digjen, të gjithë do të fillojnë t'ju konsiderojnë mbretin e gatimit.

Hani një meze të lehtë - le të vazhdojmë

Rregulli 1 - mos ngrini të shkrirë! Dhe nëse është i ngrirë, atëherë tani është një peshk i zakonshëm i dyqanit me shijen e zakonshme moderne. Ftohni veshët ose copat prej saj. Dhe kjo është e gjitha, mos e prishni përshtypjen tuaj për këtë ushqim të mrekullueshëm.

Të gjithë pjesën tjetër të peshkut të larë dhe të pastruar e vendosim në një lug, legen ose fuçi, duke e spërkatur me kripë. Tani një pyetje për njohësit - sa kripë për të hedhur? Sa gram për kilogram? Shije? Gjeni këshilla në internet? Të gjitha gabim.

Kripë në Rusisht

Nën peshk, mbi peshk, midis shtresave të peshkut, duhet të ketë të paktën kripë të mjaftueshme. Ju e mbështillni atë fjalë për fjalë me pallto leshi të kripura centimetra të gjata dhe më pas shtoni pak më shumë. Pa erëza, pa uthull, pa hudhër apo limon. Vetëm peshk dhe kripë. Shumë kripë. Se kripa nuk mund të përthithej e gjitha, por vetëm një pjesë e saj. Ekziston vetëm një supozim. Para kriposjes, mund ta lyeni lehtë peshkun me mjaltë të lëngshëm. Kjo do të ndihmojë fermentimin e saj të ardhshëm të ndjekë skenarin e acidit laktik. Nëse mjalti juaj është i trashë, shkrijeni pak në një banjë uji dhe ftohuni. Por ju mund të anashkaloni mjaltin.

Meqë ra fjala, derisa peshku të jetë i kripur, mund ta piqni menjëherë në furrë ose në furrë. Gjithashtu një recetë e vjetër shumë e shijshme.

Peshkun e kripur e lëmë nën presion të lehtë për një ditë. Domethënë, kapaku hyn në brendësi të enës dhe mbështetet në një kalldrëm të vogël. Pikërisht një ditë më vonë, peshku është gati për t'u ngrënë. Është, sigurisht, tmerrësisht e kripur dhe pa shije, por tani në çdo fazë mund të shijohet dhe gatuhet sipas shijes pa receta. Më tej ka disa skenarë përgatitjeje, ne do t'i përshkruajmë ato në mënyrë më të detajuar.

Nëse planifikoni ta ruani peshkun për një kohë të gjatë ose ta marinoni me erëza, atëherë përzieni peshkun me kripën e mbetur në fuçi, ujin që është larguar dhe përsëri, nën një shtypje të lehtë për një ditë. Ne nuk shtojmë dhe nuk zbresim asgjë. Është më mirë ta mbani peshkun në të ftohtë, por jo në të ftohtë. Mbulesa për shtypjen nuk duhet të përmbajë ngjitës (d.m.th., kompensatë, chipboard dhe fiberboard nuk janë të përshtatshme). Ju mund të vendosni napë midis shtypjes dhe peshkut. Shtypja duhet të jetë shumë e lehtë, në mënyrë që të mos shtypet peshku. Pesha e vetë kapakut shpesh është e mjaftueshme. Nëse gjatë trazimit (shumë i pastër) nuk ka mbetur fare kripë në peshk, mund të shtoni pak. Kripa e jodizuar është nën një ndalim të tmerrshëm. Vetëm i trashë, guri, pa aditivë si antingjitëse dhe antingjitëse. Nëse peshku ka mbetur i mbështjellë mirë me kripë, atëherë nuk mund ta trazoni dhe mos e prekni fare. Pra kriposet gjithsej 4 ditë. Mund ta lini edhe në kripë për një kohë të gjatë. Kripa e ruan dhe e ruan atë. Këshillohet në të ftohtë dhe që lëngu të mos avullojë (peshku e lë kripën me ujë), pra mbylleni më fort dhe ndonjëherë shtoni ujë të pastër, por kujdesuni që kripa të mos tretet plotësisht. Tani ka filluar të shfaqet kripa natyrale e bërë në shtëpi, të cilën entuziastët e korrin duke përdorur metoda të modës së vjetër dhe ofrojnë teprica në reklamat në internet.

Më tej, pas një, katër ose më shumë ditësh kriposje, ekzistojnë 2 mundësi për zhvillim. E para është që menjëherë të varni peshkun për t'u tharë. E lidh me spango liri dhe e vari nga qepalla e perdeve të kuzhinës. Peshku thahet për 2 javë derisa të mbushet me thërrime buke (në verë mund t'i vendosni qese me garzë kundër mizave). Pastaj rrah ose falet në pluhur (me lëkurë). Kjo është receta më e dobishme ruse e harruar. Tani, nëse doni ta ktheni supën me perime në supë peshku, thjesht përdorni këtë pluhur në vend të kripës. Shija nuk mund të krahasohet me asgjë, por aroma … Në përgjithësi, gatuaj disa nga peshqit si kjo - nuk do të pendoheni.

Edhe peshqit i varin në grepa, por unë përdor spango gjithmonë për çdo përgatitje.

Pjesa tjetër e peshkut ka nevojë për shëllirë. Më thuaj sinqerisht, nuk e ke shqetësuar kurrë se tani gjithçka ZA-kripur në RAS-kripë, dhe jo në ZA-sol? Nëse jeni habitur, atëherë keni absolutisht të drejtë. Tani është e pamundur të gjesh përkufizimin e saktë të fjalës ruse RASOL. Kështu që do ta formuloj vetë.

shëllirë - E fresket!!! Ujë ose zierje pa maja e erëzave, e cila derdhet në një produkt të kripur për kriposjen e tij. Mund të jetë e ftohtë dhe e nxehtë. Ndodh i rrjedhshëm dhe jo i rrjedhshëm. Janë tek, dyshe, treshe etj. Të gjitha në varësi të produktit.

Kështu u kripos gjithçka në Rusi. Dhe Ogurtsi dhe peshk, mish dhe havjar. I kripur dhe më pas i kripur. Dhe pikërisht në këtë shëllirë u gatuan ato turshitë legjendare ruse (që është ajo që ju uroj).

Kripë për shije

Së pari, nje ore në ujë të rrjedhshëm ngadalë. E vendosim luginën tonë në banjë, e shtypim lehtë peshkun me një kapak në mënyrë që të mos notojë larg dhe ndezim rrjedhën e ujit (mundësisht përmes një zorre në fund të luginës). Nëse kriposet për një ditë, atëherë zakonisht kjo është mjaft e mjaftueshme. Por duhet të kujtojmë - ne gatuajmë në parim pa recetë dhe thjesht përpiqemi të zgjidhim.

Nëse kriposeni për disa ditë, mund t'ju duhet gjithashtu një shëllirë e ndenjur, ose edhe dyfishi ose trefishi i një ore çdo ndryshim uji. Nëse dëshironi të marinoni në erëzat tuaja të veçanta, atëherë derdhni në një supë të ftohur në vend të shëllirës së fundit. Mjaftojnë lavrushka, zarzavate dhe piper i zi, por mund të vendosni çdo erëz, fara mustardë dhe koriandër, madje edhe rrikë të grirë ose gjethet e saj. Në vend të shëllirë me ujë të dyfishtë, mund të derdhni shëllirë me erëza, por jo për një orë, por për 4-6 orë. Ne përpiqemi të zgjidhim gjithçka për shije, jo me recetë.

Tani nuk kemi mundësi - të gjithë peshqit e kripur varemi për t'u tharë për një ditë … Le ta quajmë më mirë tharjepërshkruar më sipër kur gatuani salcën e supës. Për hir të Zotit, mos harroni të gatuani turshinë në shëllirë - nuk do të pendoheni (nëse nuk e kriposni).

Dhe kështu, urime! Jeni gati të peshkoni me pak kripë. Ju bëftë mirë

Këtu ka më shumë opsione gatimi. E para është "BALYK" … Është bërë vetëm nga peshq me anë të trasha me një shpinë mishi. Ju mund të merrni për të VETËM peshk që është kripur për të paktën katër deri në gjashtë ditë dhe është po aq i kripur. Metoda është e thjeshtë - le ta lëmë të thahet edhe 3-4 ditë (sipas shijes). Ndoshta kjo është mënyra më e shijshme e gatimit. Por baliku hahet aq shpejt dhe është aq e vështirë të shkëputesh nga pjesa e filluar sa mbaron shumë shpejt.

Opsioni tjetër është tharë

I njëjti balyk lihet të varet derisa të thahet plotësisht (gjithsej dy javë). Përgatitje e shkëlqyer për udhëtimin - pesha minimale dhe kalori maksimale.

Tani le të kthehemi te peshku i tharë për një ditë dhe ta tymosim atë. Sigurisht, mund ta vendosni në vesh dhe në kotele dhe të skuqni e rrotulloni sushi ose ta hani me bukë. Shumë e shijshme me djathë dhe petulla, veçanërisht nëse bëni një tortë petulla-peshk-djathë. Por për këtë mjafton fantazia pa këshillën time.

Dhe kështu, pirja e duhanit

Pirja e duhanit të nxehtë më e thjeshta dhe më e shpejta. Ka një tufë duhanpirëse të bëra vetë dhe të gjitha janë të rregulluara sipas të njëjtit parim. Një tigan me fund të trashë vendoset në një sobë me gaz, patate të skuqura ose tallash për pirjen e duhanit derdhen në fund, mbi to vendoset një ekran - një fletë çeliku që nuk lejon që nxehtësia nga fundi të piqet drejtpërdrejt produktin nën kapak. Mbi skarë ose një varëse për produkte, sipër është një kapak i ngushtë me një vulë uji përgjatë buzës dhe një tub degëzues për një zorrë në kapuç. Në rrugë, thjesht mund të ndizni thëngjijtë ose të përhapni një mangall kompakt, ta mbuloni me patate të skuqura druri ose degë jeshile (për shembull, verr). Mbuloni gjithçka me një fuçi vertikale pa të dy kupat. Varni peshkun lart dhe mbuloni fuçinë me një kapak të madh e të lirshëm. Me përvojë, mund të mësoni se si të bëni një duhanpirëse nga çdo enë, duke monitoruar temperaturën dhe tymin. Piqeni peshkun me një metodë të nxehtë për 40 minuta. Gjatë kësaj kohe piqet dhe nuk mund të pihet më gjatë.

Opsioni i dytë është më klasik për Rusinë - pirja e duhanit të ftohtë

Kjo është një ruajtje dhe ruajtja më e besueshme e vetive të produktit. Duhanpirja duket e njëjtë, vetëm një burim i vogël i brendshëm tymi (gjarpër) është vendosur në të dhe nuk hyn ngrohje e jashtme.

Ose patatet e skuqura ose degët digjen veçmas dhe tymi hyn në kabinetin e duhanit përmes një oxhaku ftohës. Kjo është metoda më tradicionale. Temperatura në dollap duhet të qëndrojë në temperaturën e dhomës dhe peshku duhet të pihet të paktën 24 orë pa ndërprerje. Pastaj ajo duhet të shtrihet në të ftohtë për një ditë dhe të jetë e ngopur në mënyrë të barabartë me produkte të tymosur. Mund të pini një peshk të kripur vetëm për një ditë dhe të kripur për një orë me shëllirë të rrjedhshme në vaskë ose përrua, por gjithmonë të tharë për një ditë.