Kuzhina sllave në Rusi - histori dhe tradita

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 16:16

"Oh, toka ruse e ndritshme dhe e dekoruar bukur! Jeni të lavdëruar për shumë bukuri: jeni i famshëm për shumë liqene, lumenj dhe burime të nderuara në vend, male, kodra të thepisura, pyje të larta dushku, fusha të pastra, kafshë të mrekullueshme, zogj të ndryshëm, qytete të panumërta të mëdha, fshatra të lavdishëm, kopshte manastirësh, tempuj. Zoti …, - shkruante kronisti i lashtë. - Ju jeni mbushur me gjithçka, tokë ruse!.."

Këtu, në hapësirat e mëdha - nga Deti i Bardhë në veri në të Zi në jug, nga Deti Baltik në perëndim deri në Oqeanin Paqësor në lindje, rusët jetojnë në fqinjësi me popujt e tjerë - një komb i bashkuar në gjuhë., kultura dhe mënyra e jetesës.

Kuzhina është një pjesë integrale e kulturës së çdo kombi. Jo më kot etnografët fillojnë të studiojnë jetën e çdo populli me studimin e kuzhinës së tij, sepse pasqyron në një formë të përqendruar historinë, jetën dhe zakonet e njerëzve. Kuzhina ruse në këtë kuptim nuk bën përjashtim, ajo është gjithashtu pjesë e kulturës sonë, historisë sonë.

Informacioni i parë i pakëtpër kuzhinën ruse gjenden në analet - burimet më të vjetra të shkruara të shekujve X-XV. Kuzhina e vjetër ruse filloi të merrte formë nga shekulli i 9-të dhe në shekullin e 15-të arriti kulmin e saj. Natyrisht, formimi i kuzhinës ruse u ndikua kryesisht nga kushtet natyrore dhe gjeografike. Bollëku i lumenjve, liqeneve, pyjeve kontribuoi në shfaqjen në kuzhinën ruse të një numri të madh pjatash nga peshku, gjahu, kërpudhat dhe manaferrat e egra.

Me të drejtë besohet se duke mbjellë një arë, duke rritur dhe mbledhur bukë, njeriu së pari fitoi atdheun e tij. Që nga kohra të lashta, rusët kanë rritur thekër, tërshërë, grurë, elb, meli dhe hikërror në tokat e tyre. Prej tyre u gatuan qull me drithëra: tërshërë, hikërror, spell, thekër … Qullishte dhe mbetet pjata jonë kombëtare. Ajo e shoqëron rusin gjatë gjithë jetës së tij: fëmijët e vegjël ushqehen me bollgur të gatuar në qumësht, të rriturit e duan qull hikërror, kutia * është një pjatë përkujtimore.

Qull konsiderohet "e para" e bukës. "Quli është nëna jonë, dhe buka e thekrës është babai ynë i lindjes" - thotë një fjalë e urtë ruse.

Ajo ka qenë e njohur që nga kohra të lashta në Rusi brumë pa maja dhe i thartë … Nga një brumë i thjeshtë pa maja, bënin kalyadki, me lëng, më vonë petë, petë, petë. Buka e zezë e thekrës ishte pjekur nga brumi i thartë maja, pa të cilin tryeza ruse është e paimagjinueshme edhe sot e kësaj dite. Nga shekulli i 10-të, u shfaq mielli i grurit dhe gama e produkteve të pjekura u rrit në mënyrë dramatike, kishte bukë, rrotulla, qilima, byrekë, petulla, petulla dhe pasta të tjera.

Enët më të lashta përfshijnë tërshërën ruse, thekër, grurë pelte … Ata janë të paktën 1000 vjeç. Historia sesi pelte shpëtoi qytetin është regjistruar në kronikën e njohur si "Përralla e viteve të kaluara". Kështu ka treguar kronisti Nestor.

Në ditët e sotme, pelte me grurë praktikisht është harruar. Ato u zëvendësuan nga pelte kokrra të kuqe në niseshte, e cila u shfaq pothuajse 900 vjet më vonë se drithërat.

Deri në shekullin e 10-të, rrepa, lakra, rrepka, bizelet, kastravecat ishin tashmë të zakonshme në Rusi. Ato haheshin të gjalla, të ziera, të ziera, të pjekura, të kripura, turshi. Patatet u përhapën në Rusi vetëm në shekullin e 18-të, dhe domatet në shekullin e 19-të. Deri në fillim të shekullit të 19-të, pothuajse nuk kishte sallata në kuzhinën ruse. Sallatat e para bëheshin nga çdo perime, kështu që quheshin: sallatë me lakër, kastravec ose sallatë patate. Më vonë, receta për sallata u bë më e ndërlikuar, ato filluan të bëheshin nga perime të ndryshme, të shtonin mish dhe peshk dhe u shfaqën emra të rinj: "Pranvera", "Shëndet", "Perla e Detit" dhe të tjerë.

Enët e lëngshme të nxehta, ato quheshin më pas birra, ose bukë, u shfaqën në Rusi edhe në periudhën antike: së pari, supë, supë me lakër, zierje, zatiruhi, folës, më vonë borscht, kalya, turshi, pastaj hodgepodge. Në shekullin e 19-të, enët e lëngshme të nxehta morën një emër të përbashkët - supave.

Midis pijeve, kvass, mjaltë, të gjitha llojet e zierjeve nga barishtet pyjore, si dhe sbitni **** ishin të përhapura. Erëza, dhe, për më tepër, në sasi të mëdha, janë përdorur në Rusi që nga shekulli XI. Tregtarët rusë dhe të huaj sillnin karafil, kanellë, xhenxhefil, kardamom, shafran, koriandër, gjethe dafine, piper të zi, ulliri, ose siç quhej atëherë vaj druri, limon, etj. Duhet të kujtojmë se Rusia ishte e angazhuar në aktivitete të gjera. tregtia: në perëndim me vikingët dhe gjermanët, në jug me grekët dhe bullgarët danubian, në lindje me popujt aziatikë. Rruga e Madhe Ujore "nga Varangianët te Grekët" dhe Rruga e Madhe e Mëndafshit kalonte nëpër Rusinë e Lashtë.

Çaju shfaq për herë të parë në Rusi në shekullin e 17-të. Sa i përket pijeve alkoolike, në Rusinë e Lashtë ata pinin pije me pak alkool - mjaltë të fermentuar dhe lëngje kokrrash të fermentuara. Vodka u soll për herë të parë në Rusi në shekullin e 15-të, por u ndalua menjëherë për t'u importuar dhe u rishfaq në kohën e Ivanit të Tmerrshëm në mesin e shekullit të 16-të, në të njëjtën kohë u hap e para "Taverna e Carit".

Origjinaliteti i pjatave të kuzhinës kombëtare ruse u përcaktua jo vetëm nga grupi i produkteve nga të cilat përgatitej ushqimi, por edhe nga veçoritë e përgatitjes së tyre. në furrën ruse … Fillimisht, sobat ruse u bënë pa oxhak dhe u ndezën në një mënyrë "të zezë". Më vonë u shfaqën soba me tuba dhe më pas sobave u shtuan furrat dhe furrat. Ata gatuanin ushqim në furrën ruse, piqnin bukë, bënin kvas dhe birrë dhe thanë ushqime në furrë. Stufa e ngrohte banesën, të moshuarit dhe fëmijët flinin në sobë dhe në disa lokalitete avullonin në kutinë e madhe të zjarrit të sobës ruse, si në një banjë.

Ushqimi i gatuar në furrën ruse dallohej për shijen e tij të shkëlqyer. Kjo u lehtësua nga forma e enëve, kushtet e temperaturës dhe ngrohja uniforme nga të gjitha anët. Në furrën ruse, ushqimi gatuhej në enë balte dhe gize. Të dy kishin një qafë të ngushtë, një fund të vogël dhe anët e mëdha konvekse. Qafa e ngushtë redukton avullimin dhe kontaktin me ajrin, duke kontribuar kështu në një mbajtje më të mirë të vitaminave, lëndëve ushqyese dhe aromave. Ushqimi në furrën ruse gatuhej pothuajse pa zier për faktin se temperatura në furrë u ul gradualisht, sepse furra fillimisht nxehej dhe më pas gatuhej në të. Kështu, ushqimi në furrën ruse zihej më shumë ose, siç thoshin më parë, lëngonte. Prandaj, qullet, supat me bizele dhe supa me lakër turshi ishin veçanërisht të shijshme.

Stufa ruse, pasi ka shërbyer me besim dhe të vërtetë për të paktën 3000 vjet, tashmë është larguar plotësisht nga jeta e qytetit dhe gradualisht po largohet nga shtëpitë rurale. Ai u zëvendësua nga soba me gaz dhe elektrike, grila elektrike, furra me mikrovalë. Pjatat e gatuara në furrë në një enë qeramike nën një kapak brumi ruajnë në një masë të konsiderueshme shijen dhe aromën e kuzhinës së vjetër ruse.

Në kohët e lashta, kuzhina e klasës së lartë ndryshonte pak nga kuzhina e njerëzve të thjeshtë. Nga shekulli i 17-të, ushqimi i familjes mbretërore, si dhe i pronave të privilegjuara, bëhej gjithnjë e më i sofistikuar, duke ndryshuar jo vetëm në sasi, por edhe në përbërjen dhe mënyrën e servirjes së pjatave. Sidoqoftë, duhet theksuar se kjo vlente kryesisht për tryezën festive, ceremoniale. Në ditët e agjërimit, kuzhina cariste ruante ende tiparet e saj të përbashkëta.

Festat cariste dalloheshin nga shkëlqimi, pompoziteti dhe bollëku i pjatave. Numri i pjatave në to arrinte në 150-200, madhësia e pjatave dhe kohëzgjatja e festës u rrit: si rregull, ajo fillonte me drekën dhe zgjaste deri në orët e vona të natës.

Kështu e përshkruan A. K. Tolstoi në romanin "Princi i argjendit" një festë të organizuar nga Ivan i Tmerrshëm për 700 roje.

Shekulli i 18-të në Rusi u shënua nga një fazë e re në zhvillimin e shoqërisë ruse. Pjetri I jo vetëm që e afroi kryeqytetin më afër Evropës Perëndimore dhe ndryshoi kronologjinë, por gjithashtu detyroi të ndryshojë shumë zakone.

Duke filluar nga koha e Pjetrit të Madh, kuzhina ruse filloi të zhvillohej nën një nivel të konsiderueshëm ndikuar nga kuzhina e Evropës Perëndimore, fillimisht gjermanisht dhe holandisht, dhe më vonë frëngjisht.

Fisnikëria ruse filloi të "abononte" kuzhinierë të huaj, të cilët i dëbuan plotësisht kuzhinierët rusë nga klasa e lartë. Stufa u mor nga fqinjët perëndimorë së bashku me tenxhere, fletë pjekjeje dhe lugë me vrima. Tryeza ruse u plotësua me sanduiçe, sallata, pate dhe lëngje mishi, u zgjerua gama e pjatave të skuqura në tigan (biftekë, antrekote, langet, kotolete), u shfaqën salca të shkëlqyera, pelte, kremra, shkumë etj. Filluan shumë pjata ruse primordiale. për t'u quajtur sjellje franceze, për shembull, mezeja e njohur ruse e patateve të ziera dhe panxharit me turshi filloi të quhej vinegrette nga vinagreta franceze - uthull. Tavernat e zakonshme ruse me shtëpi seksi u zëvendësuan nga restorantet me kryekamerier dhe kamarierë. Të gjitha këto risi u futën në kuzhinën kombëtare shumë ngadalë, dhe shumë ndikime të reja praktikisht nuk ndikuan në ushqimin e njerëzve të thjeshtë.

Duhet të theksohet se gjatë shekujve, së bashku me pjatat origjinale, u huazua shumë nga fqinjët. Pra, besohet se përpunimi i drithit dhe brumi i majave na erdhën nga skithët dhe nga kolonitë greke të rajonit të Detit të Zi; oriz, hikërror, erëza dhe verë - nga Bizanti; çaj, limon, dumplings - nga fqinjët lindorë; borscht dhe rrotullat e lakrës - nga sllavët perëndimorë. Natyrisht, pasi erdhën në tokën ruse, pjatat e huaja të asimiluara me traditat e kuzhinës ruse, fituan një aromë ruse. Dëshira për të pastruar kuzhinën ruse nga ndikimet e huaja është po aq e pakuptimtë sa një përpjekje për të pastruar gjuhën ruse nga fjalët me origjinë të huaj.

Mosmarrëveshja për pastërtinë e traditave kombëtare ruse dhe pastërtinë e gjuhës ruse ka rrënjë të gjata. Në shekullin e 18-të, shkrimtarët rusë V. K. Trediakovsky dhe A. P. Sumarokov e përshëndetën me indinjatë shfaqjen e fjalës supë në rusisht. Sumarokov shkroi:

Koha ka kaluar dhe tani askush nuk e kundërshton supën, por huazimet e reja, të mëvonshme, siç janë koktejet, janë të kundërshtueshme. Sigurisht, fjalën koktej mund ta zëvendësoni me fjalët pije ëmbëlsirë, por të rinjtë tanë shkojnë në lokale, shkojnë në festa dhe pinë pikërisht këto kokteje! Dhe kjo është kudo në mjedisin urban - nga Novgorod në Vladivostok.

Çështja e ndikimeve dhe huazimeve të huaja ka qenë dhe mbetet më e diskutueshme si në historinë ruse në përgjithësi, ashtu edhe në historinë e kuzhinës ruse në veçanti. Është e përshtatshme të citojmë fjalët e akademikut D. S. Likhachev: "Kultura ruse është një kulturë e hapur, një kulturë e sjellshme dhe e guximshme, duke pranuar gjithçka dhe duke kuptuar në mënyrë krijuese gjithçka".

Një ndikim të madh pati në të gjithë jetën ruse, përfshirë kuzhinën ruse adoptimi i krishterimit … Me përhapjen e krishterimit në Rusi, pati një ndarje të mprehtë të tryezës ruse në të dobët dhe jo të shpejtë, domethënë modeste. Agjërimi nga 196 deri në 212 ditë në vit (në vite të ndryshme në mënyra të ndryshme) çoi në një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave me miell, perime, kërpudha dhe peshk. Gjatë agjërimeve nuk mund të ishte shumë i zellshëm për t'u argëtuar, për të ngrënë mish dhe bulmet, vezë dhe sheqer, dhe gjatë agjërimeve të rrepta ndalohej të hahej peshk. Agjërimet ishin shumë ditë - Kreshma e Madhe, Krishtlindje, Epifania dhe të tjera, si dhe një ditë - të mërkurën dhe të premten.

Pas agjërimit ishin festat, ditët e mishngrënësit dhe më pas sofra e varfër u zëvendësua me atë të agjëruar. Kishte shumë pushime - nga 174 në 190 në vit. Mund të themi se jeta në Rusi ishte në gjerdanin e festave.

Prosperiteti në ushqimin e mishit dhe të qumështit varej tërësisht nga zelli dhe zelli i fshatarit. Në fillim të shekullit, mishi, shpendët, peshku, kafshët e gjahut transportoheshin me karroca në Shën Petersburg dhe Moskë. Tryeza festive në pjesën më të madhe ishte e pasur dhe e bollshme. Bollëku, siç thotë historiani rus I. N. Boltin, është një nga tiparet karakteristike të tryezës ruse. Për festat e fundvitit gatuanin lloj-lloj pite, petulla të pjekura, pelte të gatuara, derra të pjekura, pata dhe rosat.

Tabela e vjetër ruse e shpejtë dallohej nga përgatitja e pjatave nga një kufomë e tërë e një zogu ose kafshe, ose një pjesë e madhe mishi. Mishi i grirë përdorej kryesisht për mbushjen e byrekut ose mbushjes së patave, pulave, këmbëve të qengjit dhe derrit dhe mbushjes së kutive. Më vonë, nën ndikimin e kuzhinës evropiane perëndimore, tryeza ruse u bë edhe më e larmishme.

Shkrimtari i famshëm I. S. Shmelev në romanin "Vera e Zotit" përshkruan tryezën e dobët dhe modeste në ditën e emrit në shtëpinë e babait të tij: Vladychnuyu ", kroketa peshku me havjar të grimcuar, supë peshku burbot, tre byrekë" në katër cepa "- me kërpudha të freskëta porcini, dhe visiga në havjar zander, - dhe "salmon i nderuar dhe volovan-ograt, me salcë orizi dhe me havjar të pjekur; dhe aspik nga bli, dhe koteleta të fryra nga beluzhin e përzgjedhjes më të lartë, me lëng mishi nga kërpudhat me kaperi-ullinj, nën një limon; dhe peshk i bardhë i zier me avull i zbukuruar me qafa karavidhe; dhe kek me arra, dhe krem bajamesh të lagur me rum të parfumuar, dhe një lloj maseduvani ananasi, në qershi dhe pjeshkë të artë.

Bollëku i tryezës ruse nuk duhet të ngatërrohet me grykësinë. Kryesisht bollëku i tryezës ruseshoqërohej me mikpritjen - një tipar kombëtar i popullit rus, i natyrshëm, natyrisht, dhe i shumë popujve të tjerë. Grykësia, prona është e tepërt, konsiderohej ves shumë dhe me lakmi. Për një person që nuk mund të hajë, njerëzit thoshin me dënim: "Nuk ka ankim në të".

Duke folur për kuzhinën ruse në përgjithësi, është e nevojshme të ndalemi në karakteristikat e saj rajonale. Ato shpjegohen kryesisht nga ndryshimi në zonat natyrore dhe diversiteti i lidhur me produktet shtazore dhe bimore.

Karakteristikat rajonalee formuar edhe nën ndikimin e popujve fqinjë. Prandaj, kuzhina e Novgorodianëve, Moskovitëve, Siberianëve-Uralëve, Kozakëve Don dhe Terek, Pomorët e Detit të Bardhë ishte mjaft e ndryshme nga njëra-tjetra. Pjesa më e madhe e asaj që ishte e njohur dhe e njohur në një zonë mbeti praktikisht e panjohur jashtë kufijve të saj.

Ngjarjet e trazuara të shekullit të 20-të, të cilat çuan në migrimin e popullsisë, zhvillimin dhe prezantimin e gjerë të mjeteve të komunikimit masiv, shfaqjen e një sistemi ushqimi publik me koleksion të unifikuar të recetave, në një masë të madhe zbutën tiparet rajonale, por në një farë mase pasuroi edhe kuzhinën mbarëkombëtare ruse. Sidoqoftë, në Novgorod dhe Pskov ata ende gatuajnë supë me lakër me erë, në Don - supë peshku me domate, në veri hanë mish dreri dhe në Siberi - stroganin *****.

Kuzhina ruse ka bërë një rrugë të gjatë në zhvillimin e saj. Në këtë rrugë pati periudha formimi, përmirësimi dhe prosperiteti, por pati edhe periudha rënieje, pati gjetje origjinale të ndritura, huazime të suksesshme, por edhe humbje fyese.

SNACKS

Një tipar dallues i kuzhinës ruse është bollëku dhe shumëllojshmëria e ushqimeve. Për ardhjen e të ftuarve, si në kohët e mëparshme, ashtu edhe tani është zakon që në tryezë të shërbejmë të gjitha llojet e turshive: lakër turshi, mollë turshi, kërpudha turshi, tranguj, harengë. Në një shtëpi mikpritëse, nikoqirët i përshëndesin mysafirët në pragun e derës dhe i ftojnë menjëherë në një tryezë të paracaktuar.

Të gjitha llojet e sallatave zënë vendin e tyre të përhershëm si në tryezën festive ashtu edhe në tryezën e përditshme. Vitet e fundit, sallatat e koktejve janë shfaqur në restorante dhe kafene si meze, karakteristikë e të cilave është bluarja e plotë e të gjithë përbërësve. Ky është kushti më i rëndësishëm që përcakton shijen e sallatës dhe mënyrën e servirjes së saj. Sallatat e koktejve shërbehen në gota, gota kristali ose tasa me një lugë çaji. Janë të lehta për t'u përgatitur, me shije të këndshme dhe sjellin një risi të caktuar në përdorimin e produkteve të njohura. Këto cilësi i bëjnë sallatat e koktejve mjaft të përshtatshme për tryezën e shtëpisë.

Para se të përgatisni ndonjë sallate, ushqimi sigurisht që është i ftohur.

Ushqimet e nxehta janë më të rralla jo vetëm në kuzhinën e shtëpisë, por edhe në kuzhinën e restoranteve. Më të mirët prej tyre kanë migruar në kategorinë e kurseve të dyta. Përjashtim bëjnë patatet e ziera me gjalpë dhe julienne, të cilat na erdhën nga kuzhina franceze. Ndërkohë, ushqimet e nxehta janë ushqimet më të mira për pije të forta.

Shija e mezeve varet në një masë të madhe nga salcat dhe salcat, pra nga ajo me të cilën kalojnë. E njëjta pjatë, e kalitur në mënyra të ndryshme, perceptohet ndryshe.

Për një kohë të gjatë, ushqimet, si pjatat e tjera, zakonisht dekoroheshin, ose, siç thonë ata, zbukuroheshin. Dekorimi është sigurisht çështje shije, por ka një rregull të pandryshueshëm: duhet të dekoroni me ato produkte që janë pjesë e pjatës. Përjashtimet e vetme janë barishtet dhe ndonjëherë manaferrat. Në përgjithësi, ju duhet të dekoroni në mënyrë të tillë që "të kullojnë" në mënyrë që shikimi i thjeshtë i gjellës t'ju hapë menjëherë oreksin!

SHËNIME

* Kutia ose kutia - qull me rrush të thatë, lëng mjalti, i bërë nga elbi, gruri ose orizi, i sjellë në kishë në përkujtim dhe shërbehet në tryezën përkujtimore dhe në disa vende në prag të Krishtlindjeve.

** Tsyzh është një zgjidhje pelte.

*** Syta - lëngu i mjaltit, mjalti i zier mbi ujë.

**** Sbiten është një pije e nxehtë e bërë me mjaltë dhe erëza.

***** Stroganina - peshk i freskët i ngrirë që hahet pa trajtim paraprak termik